מלון בוטיק ביאזי, ארוחה אצל מאמא רחל וסיפורי נחלאות עם דלילה

 

מאכלים ספרדיים, סיפורי לאדינו ומלון משפחתי: שלוש נשים ירושלמיות שמחזירות את הקסם של נחלאות עם סיפורים, שירים וטעמים שמעוררים געגוע

הלובי הביתי של מלון ביאזי        צילום: רונית סבירסקי

 

נשים חזקות, מסקרנות ובעלות יוזמה צמחו בשכונות של נחלאות בירושלים. נשים שיודעות לספר סיפורים מרתקים וכל אחת מהן משחזרת את ההיסטוריה המשפחתית והשכונתית בדרך שלה. מימי הפכה את בית המשפחה למלון בוטיק יפהפה, רחל מארחת ומבשלת מאכלים מהמטבח הספניולי בבית שספוג באווירת נחלאות, ודלילה מספרת את סיפורי המשפחה והשכונה. שלושתן פעילות במיזם "נשים וסיפורים" של עיריית ירושלים.

 

מלון בוטיק ביאזי – סיפור אהבה

בסמטה צרה בלב שכונת נחלת אחים בירושלים ניצב בית קטן עטוף באדניות פורחות. בחזיתו לוח אבן וכותרת מגולפת עם סמלים של עלה זית ומגן דוד. בית אבן ירושלמי מטופח שמאחורי שער הכניסה מסתתר מלון בוטיק בשם ביאזי. השלט הוא הקדמה לסיפור ההיסטורי של משפחת ביאזי. המשפט האחרון בשלט אומר כשתעברו את סף הדלת תחשפו לסיפורים של אהבה, שמחה, עוצמה וצחוק של משפחה ירושלמית שורשית שקשורה להיסטוריה של השכונה והמדינה. כשדלת הכניסה  נפתחת, מתגלה מראה ביתי מחבק והעיניים נצמדות לפריטים לא שגרתיים. מכונית וינטג' כמו אלה שהיו בתחילת המאה ה-20 עם שלט "מגדנית מעדן", ספה רכה עם כריות נוי, יצירת אמנות שמורכבת מכפות עץ כמו שהיו בקונדיטוריה המשפחתית. פסנתר, ספריה ותמונה פורטרט שהדמות בה עשויה מעשרות מטבעות של אגורה ישנה. מאחורי כל פריט מסתתר סיפור ויש מי שיודע לספר אותו בדרך מרתקת שקשה להתנתק.

 

סוויטות שקיבלו שמות של עוגות      צילום: רונית סבירסקי

 

מימי ביאזי, הנכדה של בעלי הבית, מקבלת את האורחים בסלון הביתי. הסיפורים שלה על המשפחה והחיים בנחלאות הופכים לדינמיקה קבוצתית. האורחים החדשים וגם אלה שחוזרים פעם נוספת מצטרפים לשיחה וכל אחד מוסיף את החוויות המשפחתיות שלו. תה קר, מפרחי היביסקוס, נמזג לספלי מתכת קטנים. על השולחן המרכזי היא מניחה עוגיות, תמרים ממולאים באגוזים, עוגת קראנץ׳ שוקולד, עוגה בחושה ובימי שישי חלה והכל באפייה מעשה ידיה. היא מסבירה שהפסנתר היה הפריט החשוב ביותר בבית של אמא גאולה ביאזי. היא אמנם לא הגשימה את כישוריה כזמרת מחוננת, אבל דאגה שכל ילדיה ינגנו בפסנתר וישירו. התמונה הגדולה שנוצרה מאגורות ישנות הוא פורטרט של אבא אלי ביאזי. לאחר שנפטר מימי מצאה פח עם מאות מטבעות והחליטה להנציח את דמותו. האגורה סימלה עבורה את הבית המקורי שהיה עטוף בפח ואת המשפטים שאביה נהג לומר שאת הגרוש הלבן שומרים ליום שחור. סיפורי נחלאות גדושים בדברי חכמה של אנשים שעברו דבר או שניים בחייהם. חלומו של האב לפני מותו היה לשפץ ולשמר את הבית שגדל בו ושבחזית יוטבעו השם ביאזי, עלה של זית ומגן דוד. הוא הספיק לראות את השלבים הראשונים ומימי עם בעלה יואל היו אלה שהגשימו את החלום.

 

מימי ויואל מארחים עם מאפי הבית       צילום: רונית סבירסקי

 

המבנה בעל שלוש קומות כולל 6 סוויטות גדולות שבכל אחת מהן שני חדרים. הסוויטות קיבלו שמות של עוגות מיתולוגיות: שטרודל, סברינה, נפוליאון, ברלינה, דבש ואינגליש. 17 אדניות אבן יצוקות הובאו כדי לעטר את כל החלונות. שום מכשול או קושי לא עצרו את מימי מהגשמת העיצוב מהפרטים הקטנים ביותר עד מרפסת הגג. העובדה שמשאיות ומנופים לא יכלו להיכנס לסמטה לא עצרה אותה. היא השיגה מנוף עם הזרוע הארוכה ביותר והעבירה את חומרי הבניין הדרושים. כשעלתה על גג הבניין ונחשפה לנוף הפנורמי החליטה לבנות מרפסת שמשקיפה אל הכנסת, בית המשפט העליון, ממילא והמרחבים הירוקים של גן סאקר. חדר המדרגות מעוטר במדפי אבן קטנים ועליהם מונחים פריטים שקשורים בחייו של אלי ביאזי. כלים מקוריים ממגדניית מעדן, עבודות עץ שיצר או יצירות אמנות שנעשו ממנג׳טים ממוחזרים של הקונדיטוריה.

 

דגם מוקטן של רכב מגדניית מעדן       צילום: רונית סבירסקי

       

מימי פורשת בפני האורחים את הסאגה המשפחתית כשהסבים עלו מטורקיה בימים שבהם הנאציזם החל לצמוח באירופה. הם היו סוחרים וכשהגיעו לירושלים חייהם סבבו סביב השוק הסמוך לשכונת נחלאות. על פיסת הקרקע שרכשו הם הקימו את ביתם ופתחו מכולת לפרנסת המשפחה. הבן אליהו עזר לאביו וכשחיפש עבודה נוספת שלחו אותו ללמוד אפייה. הוא הכיר את גאולה שעבדה כמטפלת ולאחר שנישאו, עברה לגור בבית ההורים בנחלאות. בשנת 1960 הם רכשו חנות ליד קולנוע אדיסון המיתולוגי והקימו את מגדניית מעדן שפעלה עד 1995. כשפרשו וסגרו את המגדנייה, גאולה עסקה בהתנדבות ביד שרה ואליהו הקים נגרייה על גג הבית. את רוב היצירות הקדיש לזכר בנו אבי שנרצח על ידי כנופיית סוחרי סמים מהכפר סילואן במהלך תפקידו כרכז מודיעין במשטרת ישראל. מימי שהייתה במסלול לימודים עצרה את כל התוכניות וכדי לסייע לעסקים פתחה חנות לעוגות ומאפים בשם מימוש ביישוב מבשרת ירושלים. היא הפכה את שיפוץ הבית והקמת המלון לפרויקט חייה ואין ספק שחופשה בביאזי משאירה חותם מסוג אחר. היא יוזמת ומפתחת רעיונות שהופכים את החופשה במלון לחוויה. טל. 052-2385823

 

 הנוף ממרפסת הגג אל הכנסת     צילום: רונית סבירסקי

 

מאמא רחל – לטעום מהמטבח הספניולי לפני שיעלם

ארוחת שישי אצל מאמא רחל בנחלאות היא הצצה לעבר דרך זכוכית מגדלת. לראות, לחוות ולטעום עולם מלא שמחת חיים, מוזיקה ורומנסות ספרדיות. גרם מדרגות צר מוביל אל בית קטן שעוטף את הנכנסים בחום. השולחן ערוך עם חלה מכוסה במפית רקומה, גביע כסף מוכן לקידוש וכלי החרסינה מונחים על מפה לבנה. נרות שבת דולקים במרכז המטבח, על פלטות שבת מתחממים תבשילים והחלל מלא בניחוחות מעוררי תיאבון.

 

מאמא רחל מארחת      צילום: רונית סבירסקי

 

אליהו, בעלה של רחל, חוזר מבית הכנסת והאורחים מתכנסים לקידוש ולקבלת השבת. מקשיבים לתפילה ומצטרפים למזמור שלום עליכם מלאכי השלום. האות ר', המתגלגלת על לשונה של רחל, לא יכולה להטעות לגבי מוצאה ממשפחת ס״ט (ספרדים טהורים), שהגיעו לירושלים בתחילת המאה ה-20. תוך כדי הגשת המנות השיחה מתפתחת לסיפור המשפחתי. על הקיר תלויים צילומים של סבתא רבקולה או בקצרה סבתא בקי. היא גדלה באיזמיר בטורקיה למשפחה אמידה ועברה לסלוניקי שם התגוררה עד גיל 18. היא דיברה מספר שפות ביניהן טורקית, יוונית ולאדינו. בהוראת האימפריה העות׳מנית גורשו יהודים שהיגרו ליוון חזרה לטורקיה, אבל המשיכו לקיים את אורח החיים שמקורו בספרד.

 

שולחן שישי ערוך לאורחים     צילום: רונית סבירסקי

 

רחל נולדה בשכונת ממילא בירושלים בבית שהיה אפוף באדי תבשילים מסורתיים. בבגרותה הייתה כלכלנית בבנק, למדה הנדסת בניין התגוררה במקומות שונים בארץ ושנה בסין במסגרת עבודתו של אליהו בהיי-טק. שתי להבות קטנות שבערו בה כל השנים פרצו כשפרשה לפנסיה. האחת הייתה לחזור לירושלים והשנייה לשמר ולהחיות את המטבח המסורתי של ילדותה שהוא תערובת של ספרד וטורקיה. הם רכשו את בית בן מאה שנים בשכונת נחלאות ורחל פתחה את ביתה לאירוח, לארוחות ולסיפורים מבית ילדותה. היא מגישה את המאכלים בכלי פורצלן עדינים והשיחה גולשת אל החיים שהיו בנחלאות וסוחפת את כל יושבי השולחן להשתתף בזיכרונות.

 

תבשילי ערב שבת המסורתיים     צילום: רונית סבירסקי

 

בצלוחיות קטנות מוגשים סלט מטבוחה ו"אג'דה", שהוא ממרח שקדים טחונים שמזכיר את הסקורדיליה היוונית. יחד איתם מגיעים לשולחן שני מאכלים מהידועים שמאפיינים את המטבח הזה, הבויוס והפרטדה. הבוֹיּוֹס הם בורקס שמכינים בבית כולל בצק העלים הביתי. נוהגים להכין אותו בצורות שונות ומילויים שונים. משולשים עם גבינת פטה, שבלולים עם תרד, וריבועים עם ירקות מבושלים שנקראים חנדרז'ו. הפרטדה הן פשטידות ירק שונות, אחת על בסיס עגבניות, השנייה עם כרשה, שלישית עם בטטה ותרד.

 

עוגת היאפראקס של מאמא רחל        צילום: רונית סבירסקי

 

רחל מלווה את המנות בסיפורים על המאכלים שנהגו לאכול בבית בשבת בבוקר. הבויוס הוגש עם יוגורט וחמינדוס. יחד עם פונגוס שהיא פשטידת תרד מעוטרת בכתרים לבנים שעשויים מתפוח אדמה וגבינה. קינוח מתוק שאהוב על הילדים הוא סוטלאץ'. זוהי מעין דייסת אורז עם חלב בטעם מתוק. אצל רחל בבית נהגו לצייר על מנות הילדים את האות הראשונה של שמם בעזרת תבלין קינמון.

 

בצלים ממולאים ברוטב חמוץ-מתוק     צילום: רונית סבירסקי

 

רחל מגישה מנת ביניים שהיא דג מטוגן עם חציל אפוי ורוטב אדום (פשקדו פריטו קום ברנג׳נה עם רוטב וינגרה). זה הרגע שבו היא מתפנה לטפל במנה שמזוהה עם המטבח הפרטי שלה. מאכל עלי הגפן המסורתי קיבל אצלה גרסה של עוגה שדומה לטארט טאטן. אורז רך חמוץ-מתוק ספוג בשלל טעמים עדינים, עטוף בעלי גפן וביניהם פרוסות דקות של תפוח עץ או חבוש. האורז מקבל את הטעמים משפע של עשבי תיבול, לימון ושזיפים מיובשים. זוהי מנה נפלאה מאלה שטועמים ורוצים לחזור לטעום פעם נוספת.

 

אוסובוקו וירקות שורש     צילום: רונית סבירסקי

 

אחריה מגיעות המנות העיקריות שכוללות עלי גפן מגולגלים במילוי אורז ובשר. מנה שנקראת אביקוס קון ארוס אי יאפרקס. העלים הממולאים מסודרים סביב הצלחת כמו פרח ובמרכז תבשיל שעועית עם אורז. היא מסבירה שזו מנה שמאפיינת את ארוחת שישי במטבח הספניולי. בינתיים מגיעות לשולחן מנות נוספות של בצל מלכותי ממולא באורז עם רוטב חמוץ מתוק ותבשיל של אוסובוקו עם ירקות שורש. לצד המנות העיקריות מוגש סלט חסה ורוקט עם תפוחי עץ, וסלט כרוב בסגנון אסייתי. קנקן קרמיקה כחול עם תה צמחים מוגש עם הקינוחים. "טיש-פיש-טי" היא עוגת סולת מלאה באגוזים, קינמון וסירופ מי ורדים. לצדה מגש גדול של מלבי מצופה בשברי שקדים ואגוזים וסביבו תותים או דובדבנים בהתאם לעונה.

 

תה עם "טיש-פי-טי" ומלבי לקינוח     צילום: רונית סבירסקי

 

רחל מתאימה את התפריטים לפי בקשת האורחים. רוב המפגשים בביתה הם לקבוצות עד 35 אנשים. כשקבוצות מתארחות היא מכינה ארוחת מזנון ואנשים יושבים במרחבי הבית ובגינה. ארוחות ערב אינטימיות מ-8 עד 15 סועדים היא מגישה לשולחן בפינת האוכל הביתית. שיתוף פעולה עם מלון ביאזי מאפשר לאורחים להזמין אצל מאמא רחל ארוחת ערב וארוחת בוקר. הארוחה מלווה ביין וסיפורים שמותירים זיכרונות וטעמים נפלאים. טל. 052-8806647

 

דלילה – "אל קורטיז'ו" עם סיפורים ושירי לאדינו

דלילה היא מספרת סיפורים שחיה מחדש ומשחזרת את חיי המשפחות הירושלמיות דוברות לאדינו. היא משלבת משחק, שירה עם שטף של סיפורים, פתגמים ואפילו רכילות. הסיפור האישי שלה הוא מסע בזמן אל המאה ה-16 כשמשפחת דילהרוזה הגיעה לארץ ישראל.

 

דלילה והגינה      צילום: רונית סבירסקי

 

הבית שלה ממוקם בפינה נסתרת צמוד לחניון שוק מחנה יהודה. היא מחכה לאורחיה על גרם המדרגות כשפרח אדום נעוץ בשערה. דלילה היא אישה צבעונית מלאת מרץ. היא יצרה בשביל העולה אל הבית גינה פורחת עם עצי פרי ופריטים שפורקו מבית ילדותה בנחלאות. דלת ברזל כבדה צבועה בתכלת מקדמת את הבאים. היא נפתחת אל סלון ספוג באווירה ירושלמית של פעם עם רצפת אריחים מצוירים. עשרות פריטים וחפצים שהיו בבית ילדותה מוצגים על מדפים. על הקיר תלוי צילום של מסמך מקורי ששליט האימפריה העות׳מאנית העניק למשפחת דילהרוזה (הוורד או השושנה).

 

הסלון וסיפור המשפחה      צילום: רונית סבירסקי

 

דלילה גדלה בשכונת זיכרון משה בירושלים בין גאולה לדוידקה. לכל קבוצת בתים הייתה חצר צמודה ששימשה לבישול ולשירותים. השכנות נקראו בשפת הלאדינו ״הוויזינות״ והן נפגשו בחצר כשהכינו את תבשילי הבית. לחצר קראו ״אל קורטיז׳ו״ והיא הייתה המרכז החברתי. כל אחת מהבשלניות הביאה את שאריות החמין משבת כדי לכבד את שכנותיה וכך למדו זו מזו טיפים ומתכונים.

 

בוקצ'ה ולביבות ירק      צילום: רונית סבירסקי

 

אביה של דלילה נשלח לאריתריאה אחרי שנחשד כאיש לח״י על ידי הבריטים. הוא חלה במחלת מעיים ונפטר. האם שדיברה 7 שפות גויסה על ידי שירות הידיעות של ההגנה וסייעה להם להשיג מידע חיוני. דלילה מספרת על ילדותה עם אמא בעלת יוזמה וחוכמה שהצליחה לגדל ולפרנס את ילדיה ללא בעל. היא נהגה לקחת אותה אחרי הלימודים לטייל בסמטאות ירושלים וליוותה את הטיול בהסברים על ההיסטוריה, הארכיטקטורה, הצמחייה ועל האנשים. דלילה רואה בטיולים האלה את הגרעין שהפך אותה למספרת סיפורים.

 

דלילה וכרמל מבשלים     צילום: רונית סבירסקי

 

היא משלבת בין סיפוריה רומנסות בלאדינו (שיר עם ספרדי). בינתיים, בעלה כרמל, מכין במטבח מאכלים מסורתיים. הוא מגיש לאורחים בוקצ׳ה - מאפה פילו עם תרד וגבינה צפתית. שתיה חמה ושתיה קרה. חומוס, לאבנה, קציצות ירק אפויות ופרי העונה. דלילה מסבירה על המאכלים השונים ועל מאכלי השבת. בשבת בבוקר אחרי התפילה אוכלים בויוס, קציצות ירק וחמינדוס ואחרי 3 שעות אוכלים חמין. היא מציגה חפצים ומסבירה כיצד השתמשו בהם. זמבורה, שהיא מעין משרוקית להודעה של כניסת שבת. פעמון שהכריז על בואו של מוכר הנפט, מתקן נחושת בוהק של מצחצחי נעלים, כלי למי ורדים שהריחו בבית הכנסת בצום יום כיפור. כלי לשמן את מכונת התפירה זינגר. כלי לטבק הרחה, פודרייה של סומק ומאפרת השנהב ששימשה את אמא שלה. דלילה מארחת בתיאום מראש מזוג עד 45 אנשים. טל. 050-8679877