יין, ליקרים, קוקטיילים וגבינות - יקב יהודה, מזקקת הולנדר

 

בלב הרי ירושלים נמצאים שני מרכזי מבקרים שאוהבים לארח, לספר את סיפורם ולהזמין לטעום מעבודת כפיהם. יקב יהודה, אחד היקבים הוותיקים באזור מטה יהודה ומזקקת הולנדר שסיפורה מתחיל בצ'כוסלובקיה

 

 טעימות ליקרים במזקקת הולנדר      צילום: רונית סבירסקי

 

יקב יהודה – יין מהרי יהודה וגבינות מהנגב

יקב יהודה ממוקם בכניסה למושב שורש והוא מפעל של חקלאי עטור זקן לבן ששורשיו נטועים עמוק בחבל ארץ זה. אבי יהודה גידל פירות נשירים במושב השיתופי נווה אילן. השריפה הגדולה שבערה בהרי יהודה בשנת 1995 כילתה את המטעים ושינתה את פני החקלאות באזור. המטעים פינו את מקומם לכרמי יין שסיפקו את ענביהם לתעשיית היין האזורית. אבי גידל ענבים וטיפח את חלומו לייצר יין שלו. הוא למד את התורה מהיינן רוני ג'יימס ואת המקלט הנטוש של המושב הוא הפך ליקב קטן. נסע לתערוכות יין, חיפש את התווית והמיתוג הנכון וב-1998 התחיל לייצר יינות מזני מרלו וקברנה סוביניון.

 

יקב יהודה והיינן אבי שדמותו מעטרת את תווית הבקבוק      צילום: רונית סבירסקי

 

השינויים שהתחוללו במושב נווה אילן אילצו אותו לחפש מקוום חדש וב-2004 הוא העביר את פעילות היקב למושב שורש. הוא נטע סביבו זנים של שירז, פטי ורדו ומלבק ואת היינות הוא מכר ישירות לחברים ולקונים שהגיעו ליקב. המשפחה הייתה תמיד לצדו, האחים, 4 בנותיו והרבה חברים שאוהבים לשבת תחת סוכת הגפנים ולפתוח בקבוק. העיניים של אבי בוהקות כשהוא מספר על היין שלו. הוא מתאר כיצד הוא מדלל ומצמצם את כמות הפרי כדי לקבל את הטעם המדויק. ליינות הוא קורא בשמות אהוביו וכך זכה יין שירז לשם אחינועם שזה שמה של בתו הבכורה. הוא מנציח בדרך יפה את אחיו וקרא ליין סולם יעקב על שמו. האורחים שטועמים מהיין שומעים את הסיפור שמלווה במוסר השכל על האח שקיבל דום לב אחרי מריבה עם נהג שחסם אותו.

 

טעימות יין וגבינות ביקב יהודה     צילום: רונית סבירסקי

 

ההחלטה לפתוח את היקב לאירוח עם טעימות יין ופלטת גבינות הגיעה אחרי זמן ממושך שבו החברים והמבקרים רצו לשבת באוויר הפתוח עם בקבוק ומשהו קטן לאכול. הבנות נרתמו לעזור ויצרו פלטה של גבינות בארי, מחלבת בוטיק שפועלת בקיבוץ בארי בנגב. הגבינות מוגשות על משטחי עץ זית גולמיים ולצדן ירקות, זיתים, שמן זית ולאפה מקמח מלא. כל אורח בוחר לפי טעמו את בקבוק היין שהוא רוצה לשתות או מבחר טעימות מיינות שונים. היקב פתוח למבקרים בימי שישי בין השעות 14:00-11:00. טל. 054-4638544  

 

מזקקת הולנדר – טעימות ליקרים ושנאפס מול הנוף

מזקקת הולנדר ממוקמת במושב בית מאיר הסמוך למושב שורש. זהו מיזם שצמח ממקום של אהבה, הנצחה וחיידק אלכוהולי שזרם בדמה של המשפחה. הביקור במזקקה מתחיל בסיפור על יקב  ומזקקה שהיו בבעלות המשפחה בעיירה ניטרה בסלובקיה. סבא רבא מאיר שיינפלד עלה לארץ בספינת מעפילים בלתי לגלית לפני המלחמה. דוד קיטור שהתפוצץ בספינה בסמוך לאי רודוס אילץ אותם לשחות לאי בודד ולהתקיים שם משאריות שהיו על הספינה. ספינה איטלקית אוספת אותם והם נלקחים למחנה עבודה באיטליה. כדי להציל את עצמו הוא מתחיל לייצר אלכוהול בתנאים בלתי אפשריים. הוא בנה מזקקה מפחים ורקח שנאפס בלחם ישן וקליפות תפוחי אדמה. בזכות כישוריו הוא מצליח לשרוד, לעלות לארץ ולהקים משפחה.

 

שנאפס מפרי הארץ      צילום: רונית סבירסקי

 

בשנת 1957 המשפחה מקימה מפעל ענבי ציון בבת ים לייצור משקאות ומחזיקה בחנות משקאות ביפו עד שהעסק קרס ב-1963. במשפחת שיינפלד כל צאצא היה חייב לטעום אלכוהול ורק הנינה רני הייתה זו שאהבה את הטעם. היא ידעה שיום אחד היא תמשיך את דרכו של סבא מאיר. המשפחה מתחילה ב-2012 להקים עסק חדש ורוכשת ציוד יד שנייה מכל רחבי העולם. המיזם הראשון עלה באש בשריפה גדולה שפרצה בהרי ירושלים בשנת 2016. רני מקימה את המזקקה מחדש שנה לאחר השריפה, וב-2019 מקבלת את רישיונות הייצור ומתחילה להפעיל אותה.

 

מזקקת הולנדר      צילום: רונית סבירסקי

 

זהו תהליך מורכב שכל שלב בו מכריע לגבי הטעם הסופי של השנאפס. הפירות נבחרים בקפידה והם צריכים להיות עם אחוז סוכר גבוה ביותר. הם נקטפים ומועברים מיד למזקקה נשטפים ונכנסים לתהליך הייצור. פירות שיש בהם גרעינים נכנסים למגלענת שיורה את הגרעינים כמו תותח החוצה. הרסק מועבר למכלי נירוסטה עם שמרים שם הוא נשאר בין שבועיים לחודש. כלל חשוב בייצור שנאפס הוא שלעולם לא יערבבו שני סוגי פירות, אין תוספת סוכר או חומרי טעם.בשלב הבא התוצר מועבר בצינור למזקקה ועובר תהליך של עיבוי, זיקוק ואידוי תוך כדי חימום מבוקר. האלכוהול עובר תהליך שבו הוא הופך לגז וחוזר להיות נוזלי ולאחר מכן מיישנים אותו שלוש שנים. את הליקרים הם מייצרים מרכזי פרי מיובאים.

 

קוקטייל מול נופי הרי ירושלים     צילום: רונית סבירסקי

 

כשהסיור מסתיים המבקרים מוזמנים אל מרפסת תחת פרגולת עץ שצופה אל הנופים המיוערים של הרי ירושלים, הישובים הסמוכים ובימים יפים עד הים התיכון. למרגלות המרפסת נטעו בקיץ 2022 את הכרם הראשון שלהם. על השולחן הונחה קערה עם ביגלה, מרקקה לשאריות משקה ומים קרים. המדריכה מסבירה ששנאפס וליקרים אין צורך להריח ולערסל כיוון שהכוס שממנה טועמים הולכת ונעשית צרה, כך שבלוטות הטעם והריח מופעלות מיד כשמקרבים את הכוס לפה. בדרך כלל שותים את המשקה בטמפרטורת החדר אבל אפשר להוסיף לו מעט קוביות קרח. משקאות השנאפס שקופים כמו וודקה ויש בהם למעלה מ-40% אלכוהול. הליקרים צבעוניים ומכילים בין 18-17% אלכוהול.

 

ליקר אשכולית אדומה     צילום: רונית סבירסקי

 

הטעימה מתחילה עם שנאפס משמשים מאזור לטרון שיש בו 41.5% אלכוהול. כדי להמתיק את החריפות הגבוהה ממשיכים עם ליקר פינק ליידי, פסיפלורה ורום, אחריו ליקר לימון וג'ינג'ר, השלישי קוקוס ודלעת והליקר האחרון הוא של אשכוליות אדומות, שממנו גם מומלץ ליצור קוקטייל בשילוב טוניק, עלה רוזמרין, פלח אשכולית אדומה וקרח.

 

מרכז המבקרים מציע סדנה של תזקיקים ודגים, סיורים שכוללים הסברים על תהליך הייצור וטעימות, סיורי שקיעה וקוקטיילים, מגש של טעימות ללא סיור, טעימות שנאפס ושוקולד ללא סיור ומגש נשנושים ללא סיור. טל. 02-6441084