אסדו בר - הגריל שממשיך לבעור כבר 20 שנה

 

מסעדת אסדו בר בקיבוץ אלונים מפיקה את הניחוח המקורי של שיפודי הגריל הענקיים כבר יותר משני עשורים ומצליחה לשמור על אותם טעמים בטכניקה המסורתית שהביאו מדרום אמריקה

 

מתקן צליית אסאדו בשיטה מסורתית    צילום: רונית סבירסקי

 

נתחי הבשר הענקיים שניצבו על גבי מוטות ברזל גבוהים ויצרו מעין פירמידה כמו מדורת ל״ג בעומר היו מחזה נדיר בישראל של תחילת המאה ה-21. זה התחיל במבנה ארעי שהוקם בכניסה לקיבוץ אלונים בעמק. מיגל וריינה רויזנר הקימו צריף עץ, קראו לו אסדו בר והכינו בסופי שבוע בשרים למטיילים וסועדים שעברו באזור. ההצלחה הייתה גדולה והם עברו למשכן חדש במתחם קניות קטן בתוך הקיבוץ. גם כאן הביקוש גבר והם הקימו מתחם גדול יותר שכולל מבנה מקורה וממוזג, רחבה חיצונית מוצלת ומוקפת ירק ואת מתקן הבשרים הענק שיכנו בתוך חלל סגור ומוגן. החלל הפנימי מעוצב בשילוב של עץ ואבן דמוית בזלת. בר המסעדה עם דלפק לבני שמוט כהים דמויי בזלת. שולחנות עץ מלא, רצפת בטון שחורה. גם באור יום התאורה מזכירה בר.

 

 בגינה או בתוך המסעדה      צילום: רונית סבירסקי

 

הפטנט של אסאדו מוצלח

הזוג רויזנר הגיע מאורוגואי ליקנעם, שם מיגל עבד כאופטיקאי עד שריינה הצליחה לשכנע אותו שהוא נועד להאכיל את הישראלים באסדו דרום אמריקאי. את המראה של נתחי הבשר העצומים משופדים על חניתות ברזל מלובנות אפשר לראות רק בסופי שבוע. בימי חמישי, שישי ושבת הם מקימים את המתקן המרשים בחזית המסעדה ומניחים לבשר להשחים במשך 6 שעות. זוהי שיטת העשייה שנקראת אסדו קריאוג'ו וכך נוהגים הכפריים לעשות אסדו בשדות של אורוגוואי. הפטנט של אסדו מוצלח הוא שילוב של שליטה בעוצמת החום, המרחק הנכון של הבשר מהאש והזמן שמורידים את הבשר מהשיפודים.

 

 שיפודי שקדי עגל עם לימון ומלח גס     צילום: רונית סבירסקי

 

מאורוגוואי לקיבוץ אלונים

גלגולו של אסדו בר מתחיל באורוגוואי. אבא מיגל אופטיקאי במקצועו, אמא ריינה שחולמת לעלות לישראל ושני הבנים דמיאן וסבסטיאן. ריינה ראתה בחלומה מסעדת בשרים שתביא איתה לארץ את ניחוחות וטעמי הבית מאורוגוואי. בתחילת הדרך הם הגישו בר סלטים בשירות עצמי ואליו הוסיפו את הנתחים שנפרסו ממתקן האסאדו. הרעיון היה לארח רק בסופי שבוע חמישי, שישי ושבת. גם כיום המקום פתוח לקהל בסופי שבוע ובאמצע השבוע לאירועים מיוחדים בתיאום מראש.

 

 קרואסון עם קורנביף וצ'וריסוס       צילום: רונית סבירסקי

 

מיישנים ומעשנים את הבשר 

עם השנים עבר ניהול המקום לבנים. דמיאן מנהל את המסעדה וסבסיטאן מחזיק בתואר המכובד האסאדור. הוא מיישן בעצמו את נתחי הבשר ובשלב העשייה דואג שהנתחים יקבלו את מנת הצריבה המתאימה וכמות העישון המדויקת. מסובב את מוטות הברזל הענקים כדי שהנתח יצלה באופן אחיד מכל צדדיו. נתחי האסאדו ידועים כשומניים מאוד אבל סוד הקסם של צליית הנתחים בשיטת הצלב משחרר את הבשר מעודפי השומן ומותיר אותו עסיסי ורך בדרך שאף גריל לא יכול לייצר. לשיטה הזו קוראים אסאדו קריאוג׳ו והיא נהוגה במחוזות הכפריים של אורוגוואי. כל פרט בתהליך העשייה מכוון למטרה הזו. ישנה חשיבות לעוצמת החום, למרחק של הבשר מהאש ולזמן הצלייה. הפחמים שמגיעים מאורוגוואי הם מעצי הדר או עצי זית שנותרו אחרי גזם טבעי ולא מכריתה. הם עוברים תהליך נוסף בארץ כדי להפיק מהם את החום והארומה המיוחדת. הגריל דולק בין 13-12 שעות ורק כשהפחמים מגיעים לדרגת החום והעישון המיטבית הם מרכיבים את מוטות הברזל עם הבשרים ונותנים להם לשהות בגריל 8 שעות.

 

פלטת בשרים ותפוחי אדמה       צילום: רונית סבירסקי

 

אסאדו, צ'וריסוס ושקדי עגל

ריינה ומיגל עדיין ממשיכים לפקוד את המסעדה ולסייע לבנים. ריינה מסדרת את הפרחים, מיגל מטפח את הגינה ועוזר מדי פעם לקצוץ סלט. האווירה הביתית ותחושת החמימות ממשיכה לאפוף את המקום לכל אורך השנים. עם השנים התפריט התגבש והתרחב. ישנן מנות ראשונות שגם הן מבוססות על בשר הגריל. שיפודוני שקדי עגל נפלאים שמזליפים עליהם מעט לימון ומלח גס ומצטערים שזה נגמר. נקניקיות צ׳וריסוס בחריפות נעימה ומרגז שנעשים במקום מהבשרים שלהם. קרואסונים ללא חמאה ממולאים בבשר מהמנגל שבושל לדרגת קורנביף עם רוטב איולי. פוקציה תוצרת בית עם רטבים שכולם נעשו במטבח המסעדה, צ׳ימיצ׳ורי, גזר עם חמוציות, סלסת עגבניות וכרוב קצוץ. פלטת הבשרים מוגשת על מתקן ברזל ששומר את חום הבשרים לכל אורך הארוחה. בתפריט יש גם נתחי טלה על הצלע, פיקנייה, שייטל, פילה, אנטריקוט וסינטה מזן אנגוס שגדלים ברמת הגולן. גם הם עוברים תהליך יישון במסעדה ונצלים על גריל מסורתי בשונה מנתחי האסאדו.

 

 קינוח מושחת     צילום: רונית סבירסקי

 

פלאן ואלפחורס

המסעדה פתוחה בימים חמישי, שישי ושבת משעות הצהרים עד הערב. מחירי מנות ראשונות 52-39 שקל. נתחי בשר 144-129 שקל, פלטות מעורבות של 800 גרם 900 גרם או 1200 גרם לזוג עד 4 סועדים תלוי בקיבולת 390-220 שקל. כל המנות העקריות מוגשות עם מזטים ותפוחי אדמה מהגריל. בקינוחים יש את הפלאן המתכון המסורתי של אמא ריינה, קרם ברולה, אלפחורס קליינטה (חם) מצופה שוקולד ומוגש עם גלידה וניל, פרפה חלווה עם פיסטוק ושומשום (פרווה) 44-34 שקל. יין הבית הוא ארגנטינאי מענבי מלבק וקברנה סובניון.

 

מסעדת אסדו בר, קיבוץ אלונים, שעות פתיחה: חמישי, שישי: 12:00-22:00; שבתות וחגים: 12:00 עד שנגמר הבשר, טל. 054-4200291