יפן - מכירת הטונה בטוקיו: מצוקיג'י לטויוסו: חוויית טונה, סושי ומכירה פומבית

 

ביקור לפנות בוקר בשוק הדגים המיתולוגי של טוקיו, שבו הדרמה של מכירת הטונה מתחילה הרבה לפני הזריחה — וסיפורו של השוק ממשיך כיום בטויוסו ובדוכני האוכל התוססים של צוקיג'י

 

ביקור בטוקיו אינו שלם בלי לעמוד בחשכה, לפני הזריחה, ולצפות במכירת הטונה הפומבית בשוק הדגים המיתולוגי שלה. כשביקרתי בצוקיג'י, זה היה המופע הטוב ביותר בעיר: גברים שבוחנים דגים יקרי ערך בעזרת סכינים ופנסים, כרוז המכריז על הצעות המחיר מעל שרפרף עץ, ועולם הסושי והסשימי שמתעורר לחיים בתוך חמש־עשרה דקות קדחתניות, כמעט טקסיות. באוקטובר 2018 עבר השוק הסיטונאי, יחד עם מכירת הטונה המפורסמת, לטויוסו, אבל הזיכרון של המתרחש בצוקיג'י בשעות שלפני הזריחה נותר פרק בלתי נשכח בסיפור הקולינרי של טוקיו.

 

השכמה מוקדמת לתצפית ב"בורסת הדגים"

השחר עוד לא עלה, החשיכה עמדה באוויר ואנחנו דוהרים על כבישי טוקיו לכיוון "צ'ו קיג'י". קורי השינה עדיין משוכים על פנינו, נהג המונית היפני שומר על שתיקה ואנחנו מנצלים את הרגעים האלה לנמנום חטוף. השעה 4 לפנות בוקר והרחובות שוממים. הנהג עוצר בקרן הרחוב ומולנו ניצב תור ארוך של אנשים מכורבלים במעילים. הם עומדים וממתינים בסבלנות. אנחנו מזנקים במהירות מהרכב מצטרפים אל התור ופוצחים בהערכת מצב. האם פספסנו או שעדיין יש לנו סיכוי? כמה אנשים עומדים לפנינו? אם הגיעו כבר 140 משכימי קום אנחנו חוזרים למלון מבלי לצפות במראה הנחשק.

 

 בודקים עם פנסים את טיב בשר הטונה בשוק הטונה ההיסטורי של צוקיג'י בטוקיו        צילום: רונית סבירסקי

דגי יוקרה וחלוקים לבנים

המתח גובר כשאנחנו עומדים בדלת אולם הכניסה והשומר מסמן לנו לעצור. הקבוצה שנכנסה לפנינו כבר עוטה על עצמה מעילי גשם צהובים ואנחנו צופים בהם בעיניים כלות. הם זכו להיות הקבוצה הראשונה שתכנס לשוק ואנחנו נאלץ להמתין עוד שעה ארוכה. התור מאחורינו מתארך וכמעט כולו מורכב מתיירים רדומים שמנסים להתחמם בעזרת כוס קפה שמציעה מכונה אוטומטית.

 

תמנונים על קרח בצוקיג'י לפני שעבר לפעילותו בטויוסו   צילום: רונית סבירסקי

 

כשהקבוצה הראשונה יצאה סוף־סוף לדרך, הורשינו להיכנס לאולם קבלה מואר וחמים. חילקו לנו דפי מידע והנחיות להתנהגות במקום. על מסך הוקרֵן סרט שהסביר כיצד הפכה הטונה לסחורה יקרת ערך, שמחירה עשוי להתחרות במחיר הזהב. בזמן ביקורי היה צוקיג'י אחד משוקי הדגים הסיטונאיים הגדולים בעולם. לפני עלות השחר הובאה אליו שלל הדיג של אותו יום, מוין לפי מינים והוכן למכירה לסוחרים. העובדים, לבושים בחלוקים לבנים, בכפפות ובכובעים, נעו בשוק ביעילות מיומנת. למרות כמויות הדגים שטופלו במקום, התנהלה בו עבודה מסודרת להפליא, המתקנים נראו נקיים, וריח הדגים היה חלש להפתיע.

 

צדפות ורכיכות בשוק הדגים ההיסטורי     צילום: רונית סבירסקי

 

מי יישאר בחוץ? חוקי הצפייה במכירה הפומבית

החלק הדרמטי ביותר של המופע התרחש בתוך אולם סגור. מן הצד נראו התיירים שצפו בהתרחשות כמו זרים סקרנים שנקלעו לעולם שאינם שייכים אליו ממש - ובמידה מסוימת, אכן כך היה. בדצמבר 2008 אסרו רשויות השוק באופן זמני על תיירים לצפות במכירת הטונה הפומבית, בעקבות תלונות על התנהגות שהפריעה לפעילות השוק. הצפייה הציבורית התחדשה כעבור כחודש, בתנאים מחמירים יותר. בזמן ביקורי הוגבלה הכניסה ל-140 איש ביום, שחולקו לשתי קבוצות של 70. הקבוצה הראשונה נכנסה בשעה חמש בבוקר, והשנייה ב-5:45. ההגבלות שיקפו את הקושי לאפשר למבקרים סקרנים לצפות במתרחש בלי להפריע לפעילות היומיומית של השוק. באוקטובר 2018 עברו השוק הסיטונאי ומכירת הטונה המפורסמת שלו לטויוסו.

 

 סוחרים בודקים את הדגים לפני המכירה הפומבית בצוקיג'י   צילום: רונית סבירסקי

 

טונה במבחן - מישוש והערכת איכות

ביפן כמו ביפן אין עיכובים הכל מתקתק כמו שעון יפאני. כשהמחוגים הראו את השעה היעודה הרים השומר את ידו ונתן הוראה "אחרי". אנחנו מצייתים לפקודה ודוהרים אחריו בין דוכני הדגים, העגלות והרכבים החשמליים שנעים בתזזית על שבילי האספלט הרטובים. מנסים לקלוט את המראות והריחות תוך כדי הליכה מהירה ולפני שמספיקים להרים את המצלמה מסדרים אותנו בשורה ישרה מאחורי חבל. לפנינו אולם ענקי שעל רצפתו מונחים בשורות ישרות מאות דגי טונה קפואים ולכל אחד יש מספר. גברים מסוקסים לצד יפאנים שברירים עסוקים בדבר אחד - מישוש. הם ממששים את בשר הטונה בריכוז שדומה למנתח מוח בשעת פעולה. סוחרי הטונה אוחזים בשני כלים הכרחיים: סכין ופנס כיס. הם חותכים פיסת בשר מן הדג ומתחילים למולל אותה בין האצבעות. הם יודעים כיצד מגיב בשר טוב לחום היד ואיזה גוון מקבל דג שאיכות בשרו פחותה. הטקס הזה נמשך למעלה מחצי שעה, הם ממוללים ומאירים, מאירים וממוללים ואיש לא יכול להסיט את תשומת לבם.

 

חיתוך הדגים בשוק אחרי הקנייה       צילום: רונית סבירסקי

מכירה פומבית - הדרמה של השוק

הרגע הדרמטי מזכיר את צלצול הפעמון בבית הספר שבו המורה מבקש להניח את העטים ולהחזיר את המבחן. כרוזי הבורסה עולים על שרפרפי עץ קטנים ומצלצלים ממושכות בפעמון. הסוחרים מנסים להרוויח עוד דקה או שתיים של התבלטות אבל הזמן אץ והמכירה מתחילה. הכרוז נע על הכסא בתנועות ריקוד מגושמות וצועק לחלל מילים שהן סתומות מבחינתנו. הסוחרים מרימים יד ומורידים, מרימים ומורידים. שורה אחת של דגים כבר מכורה. מספרי הקוד של הסוחרים מוצמדים לדגים שנרכשו. השורה הבאה נכנסת למכרז וכך בתוך רבע שעה האולם מתרוקן והדגים נגררים בבהילות באמצעות מקלות עם קרסים ומובלים למומחה שפורס אותם לחתיכות קטנות. משם הם מועברים למסעדות, בתי הקפה, המלונות והשווקים הפתוחים.

 

 דגי הטונה המשובחים שמהם חותכים את נתחי העילית    צילום: רונית סבירסקי

סושי על הבוקר

לאחר המכירה הפומבית אפשר היה להישאר באזור השוק עוד כשעה, לשוטט בין הדוכנים, להתבונן בתמנונים, בסרטנים ובצדפות, ולצפות במוכרים מנקים דגים, חותכים אותם ומכינים אותם למכירה. כמה מסעדות הציעו מארזי סושי לקחת לדרך, ועד שבע בבוקר כבר היה טבעי לחלוטין לראות תיירים נוגסים בסשימי או בצלופח מטוגן, או מקרבים לפיהם גליל סושי טרי בעזרת מקלות אכילה. אחרי המתח והקצב הקדחתני של המכירה הפומבית, ארוחת בוקר בין דוכני השוק הייתה המשך טבעי לבוקר — הזדמנות לטעום ממאכלי הים שעמדו במרכזו של אחד הטקסים המרתקים של טוקיו עם שחר.

 

צוקיג'י כיום: השוק שמצא חיים חדשים

מכירת הטונה הפומבית שמשכה בעבר מבקרים לצוקיג'י לפני הזריחה מתקיימת כיום בשוק טויוסו, שנפתח באוקטובר 2018. אבל צוקיג'י לא איבד את התיאבון לאוכל ואת מקומו בחיים הקולינריים של טוקיו. השוק החיצוני שלו נותר מבוך תוסס של סמטאות צרות, חנויות לממכר דגים ופירות ים, דוכני סושי, מסעדות, דוכנים המציעים חביתות יפניות ומרכיבים מסורתיים, וחנויות המתמחות בסכיני מטבח ובכלי בישול. המבקרים עדיין יכולים להגיע לארוחת בוקר מוקדמת, לטעום מאכלי ים ולצפות בעבודתם המיומנת של המוכרים. האווירה שונה מזו של השוק הסיטונאי הישן, אבל צוקיג'י נותר מקום שאפשר להכיר בו את תרבות האוכל של טוקיו, ביס אחר ביס.

 

צוקיג'י וטויוסו: מידע למבקרים

השוק החיצוני של צוקיג'י: מתאים לשיטוט בין דוכני המזון, לקניית חומרי גלם יפניים וכלי מטבח ולארוחת בוקר של סושי. השוק פעיל במיוחד בשעות הבוקר, אך שעות הפתיחה וימי הסגירה משתנים בין החנויות.

 

שוק טויוסו: כאן מתקיימת כיום מכירת הטונה הפומבית המפורסמת. אפשר לצפות במכירה ממסדרונות התצפית הציבוריים. למעוניינים לצפות מקרוב יותר, יש מרפסת תצפית מיוחדת שהכניסה אליה מותנית בהרשמה מראש ובבחירה בהגרלה. מומלץ לבדוק באתר הרשמי את ימי הפעילות ואת הסדרי הביקור העדכניים לפני ההגעה.

 

ימי פעילות ושעות פתיחה: מסלולי הביקור הציבוריים בשוק טויוסו פתוחים בדרך כלל בין 05:00 ל־17:00. השוק סגור בימי ראשון, בחגים ובימי סגירה נוספים שנקבעו בלוח הפעילות. מכירת הטונה הפומבית מתקיימת בדרך כלל בשעות הבוקר המוקדמות, בסביבות 05:30–06:30. לפני הביקור מומלץ לבדוק את לוח הפעילות הרשמי לשנת 2026 ואת הסדרי הצפייה העדכניים, מכיוון שימי הפתיחה משתנים.

 

מידע למבקרים

הגעה לשוקי הדגים

• השוק החיצוני של צוקיג'י: השוק ההיסטורי ממשיך לפעול וכולל דוכני אוכל, מסעדות סושי, חנויות לממכר דגים ופירות ים וחנויות לממכר חומרי גלם וכלי מטבח יפניים. השוק הסיטונאי הפנימי ומכירת הטונה הפומבית עברו לטויוסו באוקטובר 2018.

• שוק טויוסו: השוק הסיטונאי שבו מתקיימת כיום מכירת הטונה נגיש באמצעות קו הרכבת Yurikamome, עד תחנת Shijō-mae, ומשם הליכה קצרה לכניסה למתחם.

• מתי להגיע: אם רוצים לצפות במכירת הטונה, מומלץ להגיע מוקדם, אך יש לבדוק מראש את לוח הפעילות הרשמי ואת הסדרי הביקור. טויוסו סגור בימי ראשון, בחגים ובימי סגירה שנקבעו בלוח השוק.

המכירה הפומבית של הטונה בטויוסו

• אפשרויות צפייה: אפשר לצפות במכירה ממסדרון התצפית הציבורי שבקומה השנייה, גם ללא זכייה במקום במרפסת התצפית הקרובה יותר. הכניסה למרפסת התצפית המיוחדת למכירת הטונה מחייבת הרשמה מראש; כאשר מספר הנרשמים עולה על מספר המקומות, המשתתפים נבחרים בהגרלה.

• שעות: אזורי הביקור בשוק נפתחים בשעה 05:00 בבוקר. מכירת הטונה מתקיימת בשעות הבוקר המוקדמות, אך מומלץ לבדוק את לוח הזמנים ואת הסדרי הכניסה העדכניים במידע הרשמי.

• טיפים מעשיים: מומלץ להגיע בתחבורה ציבורית ולעיין בהנחיות הרשמיות למבקרים לפני ההגעה. יש לפעול לפי השילוט והוראות צוות השוק ולהימנע מהפרעה לעבודה השוטפת.

השוק החיצוני של צוקיג'י

• שוק צוקיג'י החיצוני: השוק ממשיך לפעול בקרבת האתר המקורי. בסמטאותיו חנויות מזון, דוכני סושי, מסעדות וחנויות לממכר חומרי גלם יפניים, סכיני מטבח וכלי בישול.

• ארוחת בוקר ואוכל מקומי: אפשר למצוא במקום סושי, סשימי, קערות אורז עם פירות ים, חביתות יפניות ומאכלים מקומיים נוספים. שעות הפתיחה משתנות בין העסקים; רבים מהם פעילים במיוחד בשעות הבוקר, וחלקם סגורים בימי ראשון, בחגים או בימי סגירת השוק.

• כמה זמן להקדיש לביקור: מומלץ להקדיש לפחות שעה לשיטוט בשוק החיצוני של צוקיג'י. מי שמתכננים לבקר גם בטויוסו וגם בצוקיג'י צריכים להקצות זמן נוסף לנסיעה בין שני המתחמים ולבדוק מראש את שעות הפתיחה של המקומות שבהם הם רוצים לבקר.

שאלות ותשובות

שאלה 1. האם עדיין אפשר לצפות במכירת הטונה הפומבית בטוקיו?

כן. שוק הדגים הסיטונאי ומכירת הטונה המפורסמת עברו מצוקיג'י לטויוסו באוקטובר 2018. בטויוסו אפשר לצפות במכירה ממרפסת תצפית ציבורית, ואילו הכניסה למרפסת הקרובה יותר לאולם המכירה מחייבת הרשמה מראש ולעיתים גם הגרלה, כאשר מספר הנרשמים עולה על מספר המקומות. השוק החיצוני של צוקיג'י עדיין פועל בסמוך לאתר המקורי, ובו דוכני אוכל, מסעדות סושי, חנויות דגים ופירות ים וחנויות לממכר חומרי גלם וכלי מטבח יפניים.

שאלה 2. באיזו שעה צריך להגיע כדי לצפות במכירת הטונה?

אזורי המבקרים הציבוריים בשוק טויוסו נפתחים בשעה חמש בבוקר בימי הפעילות, ומכירת הטונה מתקיימת בשעות הבוקר המוקדמות. אפשר לצפות בה ממרפסת התצפית שבקומה השנייה ללא הרשמה למרפסת הקרובה יותר. מי שמעוניין לצפות ממנה צריך להגיש בקשה מראש, והכניסה עשויה להיקבע בהגרלה. לפני היציאה כדאי לבדוק את המידע הרשמי למבקרים ואת לוח ימי הפעילות, משום ששעות הפתיחה והסדרי הכניסה עשויים להשתנות.

שאלה 3. מה מתרחש במהלך מכירת הטונה הפומבית?

לפני המכירה בוחנים הסוחרים את דגי הטונה בקפידה ומתמקדים במרקם הבשר ובצבעו. הם עשויים לחתוך דגימה קטנה, לגלגל אותה בין האצבעות ולהיעזר בפנס כיס כדי להעריך את איכות הדג. עם תחילת המכירה מצלצל הכרוז בפעמון ומכריז במהירות על הצעות המחיר בשפה מקצועית ומיוחדת. הסוחרים מסמנים את הצעותיהם בתנועות ידיים, והדגים נמכרים בזה אחר זה בקצב מהיר. בשוק ההיסטורי בצוקיג'י הייתה המכירה מופע קצר ומאורגן בקפידה, שלאחריו הועברו הדגים לעיבוד ולהפצה למסעדות ולחנויות.

שאלה 4. האם הביקור בשוק מצדיק את ההשכמה המוקדמת?

למי שמתעניין בתרבות האוכל היפנית, מכירת הטונה יכולה להיות הזדמנות מרתקת לראות שוק סיטונאי פעיל. ההכרזות המהירות, הבדיקות המדוקדקות של הדגים והדיוק שבו מתנהל התהליך חושפים עולם שרוב המבקרים אינם זוכים להכיר מקרוב. הביקור מחייב השכמה מוקדמת, והאווירה בטויוסו שונה מזו שתיארתי כאן בשוק ההיסטורי בצוקיג'י. אפשר לסיים את הבוקר בארוחת בוקר באחת ממסעדות השוק.

שאלה 5. האם אפשר לאכול סושי בשוק הדגים?

כן. השוק החיצוני של צוקיג'י עדיין נחשב יעד פופולרי לסושי, לסשימי, לקערות אורז עם פירות ים ולמאכלים יפניים נוספים. חנויות ומסעדות רבות נפתחות בשעות הבוקר, אם כי שעות הפעילות משתנות מעסק לעסק. גם בשוק טויוסו יש מסעדות שבהן אפשר לאכול לאחר הצפייה במכירה. אם מתכננים ארוחת בוקר במקום, מומלץ לבדוק מראש את שעות הפתיחה של המסעדות הרצויות.

שאלה 6. מדוע הטונה נחשבת לדג יקר ערך כל כך ביפן?

הטונה, ובייחוד טונה כחולת־סנפיר המשמשת להכנת סושי וסשימי, מוערכת בזכות טעמה, המרקם שלה ואיכותם של נתחיה השונים. נתחי הבטן השומניים, המכונים אוטורו ו-צ'וטורו, מבוקשים במיוחד. המחיר נקבע בין היתר לפי מין הדג, גודלו, תכולת השומן, איכותו והביקוש בשוק. טונות יוצאות דופן נמכרו במכירות הפומביות של ראש השנה ביפן בסכומים גבוהים במיוחד, ולעיתים המחירים שוברים שיאים וזוכים לסיקור בינלאומי.

שאלה 7. האם הביקור בשוק מתאים לילדים?

הדבר תלוי בגיל הילדים ובמידת העניין שלהם. ההשכמה המוקדמת והצורך לעמוד ולהתבונן בשקט עלולים לעייף ילדים צעירים. בטויוסו אפשר לצפות במכירה ממרפסת התצפית הציבורית שמעל האולם, ואילו למרפסת הקרובה יותר נדרש הליך הרשמה נפרד ויש לה כללי ביקור משלה. השוק החיצוני של צוקיג'י עשוי להתאים יותר למשפחות שרוצות לשוטט בין דוכני האוכל, לטעום מאכלים יפניים ולבקר בחנויות כלי המטבח. באזורים עמוסים חשוב להשגיח על הילדים ולפעול לפי ההנחיות במקום.

שאלה 8. מה עוד חשוב לדעת לפני הביקור?

מומלץ לבדוק מראש את לוח הפעילות הרשמי, שעות הפתיחה והנחיות הביקור. שוק טויוסו סגור בימי ראשון, בחגים ובימי השבתה נוספים שנקבעו בלוח השוק. למרפסת התצפית הציבורית ולמרפסת הקרובה לאולם המכירה יש הסדרי כניסה שונים, ולכן כדאי לוודא איזו מהן מתאימה לתכנון הביקור. יש להישאר באזורים המיועדים למבקרים ולא להפריע לעובדים או לציוד שלהם. בשוק החיצוני של צוקיג'י לכל עסק שעות פעילות משלו, וחלק מהחנויות סגורות בימי השבתת השוק. כללי הצילום עשויים להשתנות מאזור לאזור, ולכן יש לפעול לפי השילוט והנחיות הצוות.

המסע ליפן - סדרת הכתבות ממשיכה לרובע שיבויה בטוקיו ולצומת העמוס ביותר בעולם 

הפרקים הבאים:

שיבויה – רובע הבילויים ופסל האצ'יקו המפורסם (פרק 6)

טוקיו – הרכבות, הרחובות והתרבות הציבורית (פרק 7)

טוקיו – החיים הטובים של הכלבים ותרבות חיי המחמד (פרק 8)

הפרקים הקודמים:

קיוטו – המפגש הראשון עם התרבות היפנית (פרק 1)

קיוטו – עיר המקדשים והגנים ההיסטוריים (פרק 2)

נארה – מפגש עם איילים והתרבות העתיקה (פרק 3)

האקונה – עיירת המעיינות החמים ונופים געשיים (פרק 4)

טוקיו – שוק הדגים צ'וקיג'י וחוויית הטונה (פרק 5)