מתכונים בני 300 שנים: ביקור במטבח ההיסטורי של אצ'ינג ליליאן
בעיירה מקסיקו שבפיליפינים, אישה אחת משמרת מסורת קולינרית בת מאות שנים ומחזירה לחיים מתכונים עתיקים שמעטים מכירים
סיור קולינרי מודרך וארוחה צילום: רונית סבירסקי
בעולם שבו המטבח הפיליפיני עדיין לא תפס את מקומו על במת הגורמה העולמית, מסע אל המחוזות המרוחקים של פמפנגה בפיליפינים הוא כמו חשיפת אוצר נסתר. בלב אזור כפרי שקט, באי לוזון, במרחק של כשעה וחצי נסיעה ממנילה, בעיירה שנקראת מקסיקו – שוכן בית משפחה צנוע שנראה כאילו קפא בזמן. אבל בתוך קירותיו מסתתר עולם קולינרי שלם, מנוהל על ידי אישה מיוחדת במינה – אצ'ינג ליליאן (כינוי - האחות הבכירה ליליאן), שהפכה את חקר האוכל למפעל חיים. הנגיעות המקסיקניות במטבחה, כפי שניתן לראות במנות כמו טמאלס ופאייה, מזכירות את הקשר ההיסטורי של אזור זה עם השלטון הספרדי שהביא עמו השפעות קולינריות מרחבי העולם.
פאייה פיליפינית - ברינגה צילום: רונית סבירסקי
ליליאן היא לא רק שפית; היא היסטוריונית של טעמים. היא הוציאה ספר בישול מקצועי עם מתכונים שאספה מסבתא ומנשים פיליפיניות קשישות. בעיניה, לכל מנה יש סיפור, והמסורת מוסיפה טעם עמוק לא פחות מהתבלינים עצמם. את מטבחה היא הפכה למוזיאון חי, שבו הכלים העתיקים, בני מאות שנים, אינם מוצגים בוויטרינה אלא משמשים באופן פעיל ויומיומי לבישול. כאן אין מקום למשקלים או למדחומים דיגיטליים, שכן ליליאן מעדיפה לבשל כמו אבותיה – עם יד חופשית ואינטואיציה, בדיוק כפי שהם עשו במשך דורות. היא מאמינה כי המתכונים הם הדרך הטובה ביותר לשמר את סיפורי המשפחה ואת זהות העם.
ספר הבישול של ליליאן עם מתכונים של הסבתות צילום: רונית סבירסקי
היסטוריה על כל צלחת
המסע הקולינרי אל העבר מתחיל עוד לפני הבישול. כבר בכניסה לבית, עמוס הכלים והחפצים העתיקים, מריחים ניחוחות עמוקים ומרגשים. כל פינה מספרת סיפור: על הקירות תלויים תבלינים שונים ועשבי תיבול מיובשים, ובפינות המטבח עומדים כלי בישול ישנים ומעניינים. היא אספה כלי בישול עתיקים כדי לשמר אותם. אצ'ינג ליליאן הופכת כל חפץ, ולו הפשוט ביותר, למקור לידע והשראה. היא מדברת על סוגי החרסים שבהם השתמשו לבישול איטי, על המכתשים ששימשו לכתישת עשבי התיבול, ועל הכלים שהועברו מדור לדור כחלק בלתי נפרד מזיכרון המשפחה. היא מגדלת תבלינים מיוחדים בגינת הבית ומשתמשת בהם לתבשילים.
כלי בישול וכתישה בני מאות שנים צילום: רונית סבירסקי
השיא של כל ביקור הוא הסדנה האישית. היא מדגימה את המתכונים ומאפשרת למשתתפים לסייע לה. ההתנסות מתחילה עם סודות ה"פאנסיליוס דה סאן ניקולס" – עוגיות דתיות עדינות שקשורות להגעת הקתוליות לאיים. ליליאן מפליאה להדגים כיצד היא אופה אותן בעזרת תבניות עץ בנות למעלה ממאה שנה, על פי מתכון עתיק בן 300 שנה שחשפה במחקר. היא מזמינה את המבקרים לנסות להכין אותן בעצמם, ולרגע קצר המשתתפים מרגישים שהם חלק משרשרת היסטורית של טעמים.
עוגיות עם סיפור צילום: רונית סבירסקי
ארוחת "מתכוני ירושה"
לאחר סדנת האפייה, מגיע שיאו של הביקור – ארוחת "מתכוני ירושה" (Heirloom Recipes) שמוגשת במסעדה-בית שמאכלסת עשרות סועדים. המנות מבוססות על ירקות טריים מהשוק ומוכנות בשיטות ששומרות על ערכיהן התזונתיים, וכל אחת מהן מספרת פרק בהיסטוריה המקומית. ליליאן אינה מתפשרת על חומרי הגלם, ומקפידה להשתמש בתוצרת המקומית הטובה ביותר, מה שמעניק למנות טריות ואיכות יוצאת דופן. חלב הקוקוס נסחט טרי משבבים, חלב טרי של תאו מים משמש לקינוח שמזכיר מלבי ונקרא טיבוק-טיבוק. היא משתמשת בביטר למון שנחשב לסופר-פוד וידוע בסגולותיו להפחתת סוכר בדם, שעועית לוביה ארוכה כמו ספגטי, עגבניות בלאדי, חצילים בלאדי ודלעת ערמונים. היא חותכת את הלוביה בידיים ולא משתמשת בסכין. את האגרול היא ממלאה בפאפייה ירוקה.
ביטר למון, לוביה ארוכה ועגבניות באלדי צילום: רונית סבירסקי
בישול בשיטות מסורתיות צילום: רונית סבירסקי
מנת הירקות המוקפצים מוגשת לסועדים צילום: רונית סבירסקי
לומפיה - אגרול פיליפיני עם פאפאיה ירוקה צילום: רונית סבירסקי
התפריט הוא מסע בזמן ובטעם
בובוטונג אסאן (Bobotung Asan): מנת דג טרי ובשרני שגדל במימי האזור. הוא מוגש נטול עצמות עם ירקות מבושלים.
בובוטונג אסאן - דג נקי מעצמות עם ירקות מבושלים צילום: רונית סבירסקי
אדובו (Adobo): ליליאן מגישה גרסה מסורתית של האדובו ללא סויה כפי שנהגו להכין במקור.
ברינגה (Bringhe): הגרסה הקפמפנגנית לפאייה הספרדית. אורז דביק, כורכום, חלב קוקוס, נתחי עוף, נקניקיות צ'וריסו ופלפלים. המנה מוגשת על עלה בננה. מנה שמושפעת מתקופת השלטון הספרדי בפיליפינים.
מורקון (Morcon): הגרסה של אצ'ינג ליליאן למנה הפיליפינית הפופולרית. בשר בקר טחון בתוספת פלפלים ונקניקיית צ'וריסו.
אנסלדאנג פאקו (Ensaladang pako): סלט אקזוטי משרכים אכילים עם עגבניות, בצל וביצים של לטאת כוח. שילוב של מרכיבים שמאפיינים את אזור פמפנגה.
טיבוק-טיבוק (Tibok-Tibok): קינוח פודינג מחלב טרי של תאו מים עם פתיתי קוקוס קלויים שמפזרים למעלה. ליליאן מגישה אותו עם קונפי פלפלים מסוכרים.
טיבוק-טיבוק קינוח מחלב תאו עם פתיתי קוקוס קלויים צילום: רונית סבירסקי
פלפלים מסוכרים לקינוח לצד טיבוק-טיבוק צילום: רונית סבירסקי
פריטונג היטו (Pritong Hito): דג שפמנון (Hito), שמאפיין את האזור ופופולרי במטבחים המקומיים. ליליאן מנצלת את עורו השומני וצולה אותו עד שהעור נעשה פריך והבשר עשיר בטעמים.
תבשיל עוף (Puchero): תבשיל עוף מאודה עם רוטב מתקתק.
סאניקולס (Sanikulas): עוגיות חמאה מסורתיות שנקראות בשם עוגיות סן ניקולס. היא עושה אותן בעבודת יד בתוך שבלונות עץ בנות 100 שנים על פי מתכון בן 300 שנים. על פי האמונה המקומית הן נושאות ברכה לבריאות.
חדר האוכל שבו מוגשת הארוחה אחרי הסדנה צילום: רונית סבירסקי
האישה שמאחורי המורשת
מעבר למנות עצמן, הביקור אצל ליליאן הוא גם שיעור באהבת מורשת. היא מאמינה שלכל מנה יש זיכרון משפחתי וסיפור היסטורי שצריך לשמר, וזו הסיבה שהיא ייסדה ארגון ללא מטרות רווח בשם "Kusinero't Kusinerang Kapampangan", במטרה לקדם את המתכונים הקלאסיים וללמד את הדור הבא על ערכם. ליליאן עצמה החלה את מסעה הקולינרי כבר בילדות, ובתקופת לימודי כלכלת הבית באוניברסיטה החלה לחקור מתכונים עתיקים, מה שהוביל אותה בין היתר למתכון בן 300 שנה לעוגיות ה"סאן ניקולס" המפורסמות. היא הפכה את התשוקה האישית שלה לשליחות לאומית, המשלבת מחקר היסטורי ופרקטיקה יומיומית.
לכל מנה יש זכרון משפחתי צילום: רונית סבירסקי
הביקור אצל אצ'ינג ליליאן אינו ארוחה רגילה, אלא מסע קולינרי עמוק. זוהי חוויה של שימור והנצחה, של מפגש עם מסורת עתיקה ששמורה בקפידה במטבח של אישה אחת. בסיום הארוחה, אתה מבין שלא רק שאכלת אוכל טעים, אלא גם נגעת בנשמת המטבח הפיליפיני האותנטי, כפי שלא תמצא אותו באף מסעדה מודרנית. זהו שיעור בהיסטוריה, בבישול ובאהבה למורשת – והכל מוגש עם חיוך חם ונדיב.
