צלם: רונית סבירסקי
יקב תשבי מציע יין ישראלי, שוקולד צרפתי איכותי ומאסטר שף אוסטרי
צלם: רונית סבירסקי
מאסטר שף גונטר בידרמן
צלם: רונית סבירסקי
מזקקת הקוניאק העתיקה

שוקולד צרפתי, יין ישראלי ואוכל איטלקי

מאת: רונית סבירסקי

 

את משפחת תשבי אסור להרגיז כי הם ג'ינג'ים. כשהם כועסים צצים בראשם רעיונות מקוריים והגנים האלה עוברים מדור לדור. יקב תשבי היה היקב הפרטי הראשון שהוקם בארץ בצעד שלא היה מקובל באותן שנים. המשבר שהתחולל בתחום החקלאות בשנת 1985 הביא את יונתן תשבי, דור שלישי למשפחת כורמים מזכרון יעקב, לפרוש מאגודת הכורמים ולהקים יקב משפחתי והשאר היסטוריה. בשנת 2011 פתח הבן גולן בשטח היקב מתחם גדול שמוקדש לשוקולד וולרונה. הפעם מי שהרגיז אותו היה מוזיאון השוקולד בברצלונה שלא איפשרו לו להיכנס לסדנה טעימות שוקולד ויין, שהייתה מיועדת לקונדיטורים בלבד. התוצאה הייתה שיש לו עכשיו מתחם משלו של שוקולד ויין.

 

מתחם שוקולד וולרונה (צילום: רונית סבירסקי)

 

תפריט איטלקי ושף אוסטרי

גולן לא מסתפק ביין ושוקולד הוא גם אוהב פיצות דקיקות ופריכות שמוגשות במסעדת היקב. לכן הוא בנה בעצמו טאבון לבנים, ערך ניסיונות, לש ודש עד שקיבל את הפיצה הרצויה. מי שהשלים את התמונה הוא השף המומחה, גונטר בידרמן, שגם יודע מה להניח על הפיצות. בידרמן, לא פחות ולא יותר ממאסטר שף אוסטרי, עם 25 שנות ניסיון במטבחי יוקרה ביניהם המסעדה החלבית של מלון הילטון תל אביב. במסעדת יקב תשבי הוא פיתח תפריט חלבי כשר ומפיק מתנור הלבנים פיצות עם תוספות לא שגרתיות כמו תפוחי אדמה, פיצת שומר ופיצת תרד לצד הנאפוליטנה הקלאסית. הוא משתמש בשמן זית מקומי, עגבניות טריות, ירקות בלאדי וגבינות מקומיות.

 

סלמון מעושן ושטרודל

התפריט האיטלקי כולל מאפה בירה עם גבינת קממבר (34 שקל), מגש אנטיפסטי (42 שקל), מגש גבינות (48/88 שקל). בעיקריות, אחת המנות המוצלחות היא סלמון שבידרמן מעשן עם תוספת של תרד בתפוזים ולימון. יש גם פילה טונה אדומה, ריזוטו פטריות, פילה דניס ופסטות במבחר רטבים (110-44 שקל). בקינוחים, איך אפשר בלי שטרודל תפוחי עץ אוסטרי עם כדורי גבינה חמים ברוטב פירות יער (36 שקל).

 

סלמון מעושן על מצע תרד (צילום: רונית סבירסקי)

 

מנות נוספות מתבססות על שוקולד וולרונה שהפך לחלק מקונספט היקב. השף מכין סופלה שוקולד וולרונה שתופח במידה הנכונה ושוליו עוברים את שפת הכלי (36 שקל) מבחר פרלינים על בסיס שוקולד וולרונה (4.5 שקל ליחידה).  סועדים שיגיעו בשעות הבוקר יוכלו להזמין ארוחת בוקר עם נגיעות איטלקיות. שתי ביצים לבחירה, סלט ירקות קצוץ ומבחר מזטים (95-49 שקל); ארוחת בוקר עם סלמון מעושן ואומלט צרפתי (65 שקל); מבחר שקשוקות (49- 55 שקל); בייגל אמריקאי מחיטה מלאה עם גבינת מוצרלה באפלו, פסטו ועגבנייה טרייה (32 שקל).

 

מטבח פתוח ומיכלי יין

יתרון נוסף לארוחה ביקב תשבי הם היינות שמוגשים במחיר שווה לכל כיס. בתוך חלל המסעדה ניצבים מיכלי נירוסטה שאפשר למלא מהם בקבוקי יין שהבאתם מן הבית במחיר 19 שקל לבקבוק. ישנו גם שמן זית מקומי, גבינות ממחלבת יעקבס, כלי קרמיקה שמעצבת אשתו של גולן ומבחר מעדנים שפותחו על ידי האחות אושרה ביניהם ריבות יין. הסועדים יכולים לחוות את תהליך הכנת המנות שמתבצע במטבח הפתוח. ניתן לצפות בצוות המטבח בעבודה, לראות את מעשנת הדגים, את הפיצות ולחם השאור שנשלפים מהתנור.

 

טאבון לבנים לפיצות ולחמים (צילום: רונית סבירסקי)

 

מריר, יבש ומתוק

מתחם השוקולד "וולרונה" נחנך בינואר 2011 ויש בו "סנוב אפיל" שמדבר אל אלה שמגדירים עצמם כאניני טעם. הוא מעוצב כלופט ענק שבצדו האחד עומדת מזקקה עתיקה של קוניאק שנבנתה ב-1912 עבור חברת רמי מרטן בגוון בורדו עמוק והיא נושאת את סמל היצרן המקורי רוברט פרולו. מן העבר השני בר עץ גדול מוקף בבקבוקי יין, וויטרינות עם אריזות שוקולד מהודרות של המותג "וולרונה" ומוזגי יין חייכנים שמסבירים כיצד לטעום. טעימות היין מתבצעות בכוסות רידל שהיו תלויות באוויר כדי למנוע ספיגת ריחות עד לרגע הטעימה.             

 

הביקור במתחם אורך כ-45 דקות ובהן כל מבקר מקבל "דף טעימות" עם הסברים לגבי התאמת השוקולד לסוג יין מסוים. דף ההסברים כולל את שם הכרם שממנו הגיעו הענבים, סוג כוס רידל שבה מוגש היין ומקור פולי הקקאו של טבלת השוקולד המסוימת. חשוב למוסס את טבלת השוקולד בפה ואז לשלב לתוך השוקולד החמים את לגימת היין. מוזגים את היין לכוס המתאימה, מקבלים הסברים על היין, מערסלים אותו, שואפים את ניחוחו, בינתיים ממוססים את השוקולד בפה וכשמגיע הרגע המתאים משלבים בין השניים.

 

סופלה שוקולד (צילום: רונית סבירסקי)

 

יין פינו נואר ושוקולד מאקוודור

הראשון לטעימה הוא פינו נואר אסטייט 2007 שענביו הגיעו מגוש עציון. הוא מוגש בכוס אקסטרים קברנה/מרלו יחד עם שוקולד אלפקו שמקור פוליו מאקוודור ומכיל 66% מוצקי קקאו. היין הבא הוא סירה אורגנית מענבים שגודלו בקיבוץ שדה אליהו. השוקולד המותאם ליין הוא קארייב שפוליו גודלו באיים הקריבים. כך ממשיכים לטעום ממרלו, קברנה סובניון שעל, קברנה סובניון אסטייט ומגיעים לדובדבן שבחבית ברברה זינפנדל שמוגש עקב מתיקותו כיין קינוח בכוס הנסי עם "מלך השוקולד" אבינאו שמכיל 85% מוצקי קקאו. זוהי חגיגה אמיתית לאוהבי השוקולד המריר והיין. מחיר המפגש 30 שקל לאדם.

 

על המדפים במתחם אפשר למצוא מארזים שונים של טבלאות שוקולד, קופסאות עם פרלינים מיוחדים ו"בונבונירות" אלגנטיות. ישנה סדרת הטרופליה שמשלבת 4 סוגי שוקולד: 2 מריר בדרגות שונות, חלב ולבן. סדרת הגרנד קרו נחלקת למספר סוגים: שוקולד זני ממש כמו יין או שמן זית שפוליו מגיעים ממדגסקר.  ישנו בלנד של גרנד קרו שמורכב מפולים ממטעים שונים ומדרגות מרירות שונות. "פרופשיונל סיגנטור" שפותח במפעל וולרונה לציפוי פרלינים ועוגות. "גורמה קריאשיין" שמציע טעמים מיוחדים לבישול והכנת קינוחים. מה שזוכה לכינוי הקרם דה לה קרם של גולן תשבי הוא ה-PORZELANA. מפגשי יין-שוקולד מתקיימים בימים ראשון-חמישי בשעות 10:00, 12:00, 14:00 בתיאום מראש.  טל.04-6380434