מחלבות בוטיק ישראליות - מסע בעקבות הגבינות הישראליות ברחבי הארץ

מאת: רונית סבירסקי
סיורים במחלבות ברחבי הארץ משולבים בטעימות עם לחם באפייה ביתית, קורטוב של שמן זית וכוס יין בוטיק מקומי, תופסים תאוצה כמעיין המתגבר. במחלבות תמצאו בדרך כלל את הגבן או הגבנית בלבוש לבן, כובע אמבטיה חובק את שערם, כפפות חד פעמיות לידיהם ושובל של חמיצות קלה מלווה את צעדיהם.

בשביל הגבינות

כדי לצאת לפיקניק אפשר להצטייד בגבינות ויין במחלבת ברקנית הממוקמת בכפר יחזקאל או להגיע אליה אחרי הטיול לארוחת גבינות באווירה כפרית.  לשבת במבנה עץ מקורה או במרפסת פתוחה המשקיפה אל הדיר, ללטף עז חברותית ולתפוס שיחה עם צמד הגבנים הוותיקים מיכל ואבינעם ברקין. הם שמחים לספר על מחלבת הבוטיק שלהם, שהוקמה ב-1978 והייתה בין הראשונות בארץ.

 

קממבר, סנט מור והכחולה הנסתרת     צילום: רונית סבירסקי

 

הם התחילו עם עדר עיזים ובזכות מתנדבת צרפתייה שעבדה אצלם צמח הרעיון לייצר גבינות.  שתי גנבות של העדר הספיקו להם כדי להפסיק לגדל את הצאן ולרכוש חלב עיזים וכבשים וממנו ליצר את גבינות הבוטיק שלהם. גבינות צאן קשות וחצי קשות שכבר רכשו לעצמן קהל אוהדים והן נמכרות במעדניות ברחבי הארץ. מאחורי הוויטרינה גדושת הגבינות עומדות מיכל והבת ליהי ופורסות משלל הגבינות פרוסות דקות שהופכות לפלטה מגוונת עתירת ארומה. סנט מור, תום עיזים ביין, מנצ'גו, ולנסיי וקממבר מצאן בטעם חמאתי מעודן.

 

גאוות המחלבה היא "הכחולה הנסתרת", קממבר עיזים במרכזו פס רוקפור כחלחל שהוא רעיון שפיתח אבינעם. התוצאה היא גבינה קשה בשלה ונימוחה עם חריפות קלה שיוצרת שילוב טעמים מפתיע. אלה שמגלים עניין בגבינות מיושנות היטב הוא מציע לטעום את "שחת" שיושנה שלושה חודשים ויוצרת חריפות אדירה שמשתוללת בפה. לצד פלטת הגבינות הם מגישים ירקות טריים חתוכים, לחם דגנים ולבחירה יינות בוטיק אזוריים לבנים ואדומים.

 

להצטייד לפיקניק   צילום: רונית סבירסקי

 

בתיאום מראש תוכלו גם לסייר עם אבינעם במחלבה, לצפות בחריצי הגבינה הגדולים שמתיישנים על מדפים בחדרי הקירור. לקבל הסברים על מכלי החביצה והכלים המיוחדים שמהם מייצרים את הגבינות. תהליך הגיבון שהופך את חלב לגבינה, ההמלחה וחדר ההבחלה שיש בו תנאי לחות וטמפרטורה מבוקרת שיוצרות את תנאי ההבשלה.  הם פתוחים בסופי שבוע בשישי 14:00-10:00 ובשבת 16:00-10:00 ובאמצע השבוע בתיאום מראש.  טל. 050-4492799

 

משק נעמי בנטור - גבינות עזים ויוגורטים בטעמים

שכיח למצוא יצרני גבינות בקרב חקלאים שהחלו בגידול בקר. לא כך המקרה כשמדובר ב"משק נעמי" ביישוב "נטור" בגולן. ירון דגן, פרופסור המתמחה בבעיות שינה, ואשתו נעמי הצטרפו ליישוב נטור ב-2009 והקימו את המגבנה שמייצרת גבינות חלב עזים מסוגים שונים ויוגורטים בטעמים. נעמי ניסתה, טעמה ופיתחה את גבינות קשות, חצי קשות ורכות. כל זה מתרחש בגובה 450 מטרים מול נופי הכנרת, החרמון והגליל. במתחם התעשייתי של היישוב הם פתחו מרכז מבקרים אינטימי שניתן לאכול בו ארוחת גבינות, לטעום ולקנות.

 

מכינים גבינה צפתית   צילום: רונית סבירסקי

 

 

גדיא, עיזמור ועיזבל

כשמגיעים לביקור מקבלים הסברים על המחלבה, סוגי הגבינות והיוגורטים. הגבינות שמיוצרות בסגנונות בינלאומיים קיבלו שמות עבריים. לקממבר הם קוראים "גדיא", הסנט מור הנהדרת שלהם זכתה לשם "עיזמור" ולגבינה בנוסח בורסן קראו "עיזבל". היוגורטים מיוצרים בטעמים של סילן, תות ופירות יער. ניתן להזמין ארוחת גבינות שכוללת פלטה עם 5 סוגי גבינה קשות וחצי קשות, 2 גבינות למריחה, לחם ממאפיית הנחתום וגרנולה שמייצרים ביישוב הסמוך בני יהודה, תה צמחים חם בחורף וקר בקיץ. טל.  050-3020454

 

סלסלת מוצרים של המחלבה   צילום: רונית סבירסקי

 

מחלבת "חלב עם הרוח" בגליל התחתון

אל חוות העיזים של אמנון ודליה בהר השאבי מובילה דרך ירוקה ומפותלת בין שדות ופרות שרועות באחו. דליה ואמנון הגיעו לחווה בשנת 1993 עם ילדיהם.  הם בחרו לחיות בתנאי בידוד עם עדרי הצאן, ללא חשמל, טלוויזיה וקשר עם העולם. הם בנו דיר כבשים ואוהל אינדיאני שימש להם למגורים. אמנון בנה כיפה עגולה שדומה לאיגלו מאבני שטח שאסף ובה הם מארחים בעונות הגשומות. בשטח מותקנים טאבונים לבישול וסירי ברזל כבדים שמשמשים לתבשילי קדרה. דליה מגדלת צמחי תבלין שונים וגן ירק.

 

עם השנים הוחלף העדר מכבשים לעיזים. יש כמה פרות, לול קטן וסוסים. עדר העיזים החל להניב חלב וממנו יצרו דליה ואמנון גבינות אורגניות ובחרו לקרוא לתוצרת 'חלב עם הרוח'. לגבינות נתנו שמות עבריים דוגמת "עיזבלה". כמות הגבינות גדלה והם החלו להזמין אורחים לטעימות. הם הכינו מאכלי קדרה מבשר טלה או גדי, ומדי פעם הגישו ארוחות איטלקיות ושילבו בהן את הגבינות שלהם. המעגל התרחב והם החלו לארח אנשים שביקשו להכיר ולטעום. בחורף סועדים במבנה האבן שאמנון בנה ובקיץ תחת סככה פתוחה אל מרחבי הנוף או תחת עץ החרוב שגדל בשטח. הם מכינים את האוכל בעצמם ומגישים בכלי חמרה מעשי ידיה של דליה. טלפון:  5327387- 050

 

חוות עז עיז במנחמיה

אסף ורינת וגנפלד, עברו מכפר סבא למושבה מנחמיה לפני מספר שנים עם משפחתם ועדר עיזים. החווה שלהם ממוקמת בין הרים וכרמים עם תצפית אל אפיק הירדן. בחווה מייצרים גבינות עיזים בשיטות מסורתיות ובתהליך ידני.  הם מאמינים שכמה שפחות מוסיפים לגבינות כך טעמן יהיה משובך יותר ובריא יותר. שמם "AS IS" מצביע על מוצר כמו שהוא טרי ואיכותי.

 

 גבינות קשות חוות עז עיז   צילום: יח"צ

 

בימי שישי-שבת מתקיימות במקום סדנאות (בתאום מראש בלבד) וסיורים בין השעות 11:00-18:00, כל שעה עגולה (אין צורך בתאום מראש). מחירים: סיור: 10 שקל לאדם (מגיל 4)  סדנה לילדים בה מכינים מעדן מגבינת עיזים וכדורי גבינה בציפויים שונים - 35 שקל. סדנה למבוגרים - התנסות בהכנת גבינה אישית, טעימות מתוצרת החווה וכוס יין - 100 שקל  טל: 057-7292996

 

מחלבת הנוקד - גילון

דני ברזילי הגיע לישוב "גילון" בגליל המערבי והקים חווה על קצה הצוק, מול שלל הירוק והכחול של מרחבי רכס הכרמל, מפרץ חיפה, עכו ועמק זבולון. הוא עסק שנים בגידול עדרי עיזים וכבשים, ובחר לפתוח פרק ב' בייצור גבינות. כיוון שרצה לעשות זאת לפי הספר, למד את התורה בצרפת. בתום הלימודים המשיך לבקר במחלבות בצרפת, איטליה וספרד, ולמד את שיטות העבודה בשטח. 

 

  

צילום: רונית סבירסקי

 

בתו רינת הצטרפה אליו והם הוסיפו לגבינות מרכז מבקרים וכמה שולחנות לארוחות בוקר מול הנוף. דני קונה את החלב מקיבוץ הזורע שמגדלים את העדר על מרעה פתוח. טעם הגבינות משתנה בהתאם לעונה. בחורף החלב מתקתק יותר בגלל העשב הירוק, אחר כך יש ירידה ולקראת הקיץ המתיקות חוזרת בזכות תזונת החרובים. ברזילי מקפיד לכנות את כל הגבינות שלו בשמות ישראליים: "בית הכרם" היא בנוסח טום ביין, "גילון" היא פיקורינו, "יובלים" בסגנון גבינה כחולה ויודפת, גבינת עיזים קשה בסגנון פרינאי, עטופה בעלי דפנה.

פתוח בימים ראשון-שישי בין 9.00-16.00. טל. 04-9566062

 

משק יעקבס - כפר הרא"ה

בשנת 1936 הגיעו יצחק ורות יעקבס לכפר הרא"ה שבוואדי חווארית שלימים קיבל את השם עמק חפר. השממה והביצות שמסביב לא הרתיעו אותם הם בנו את ביתם, צרפו לו משק קטן עם פרה, עז ותרנגולת והחלו לגבן גבינות לצריכה עצמית. חלבו את הפרות והעיזים בחליבה ידנית אל תוך דליי פח, תלו את החלב להחמיץ בתוך בדי גאזה במטבח והניחו למי הגבינה לטפטף. לאחר מספר שנים מקים הבן שלמה רפת מודרנית לייצור חלב, שבה נחלבות הפרות 3 פעמים ביום בציוד חדיש. הן ניזונות מעשבי שדות הבעל של המשק ללא חומרי הדברה  ותוספי מזון.

 

 גבינות משק יעקבס     צילום: יח"צ

 

בשנת 1997 מחליטים בני הדור השלישי לחדש את המסורת המשפחתית  ולחזור לייצר גבינות אלא שהפעם לא רק לעצמם. הוקמה מחלבה בצמוד לרפת ומחברת המתכונים של סבתא היתה הבסיס לייצור הגבינות. עם השנים הם נסעו ולמדו את השיטות המסורתיות הנהוגות בחבל אומבריה שבאיטליה ושיכללו את שיטות הייצור. במחלבה מעבדים חלב עיזים, כבשים ובקר ומייצרים כ - 25 סוגי גבינות: קשות, חצי קשות בשלות, גבינות עובשים, גבינות רכות ויוגורטים. לקראת חג השבועות הם משיקים את גבינת "אופיר" בסגנון קממברט בארבעה טעמים חדשים, אופיר טבעית, אופיר עם עשבי תיבול, אופיר עם קצח ואופיר עם אגוזי מלך. חנות המפעל פתוחה בימים ראשון-חמישי 8.00-16.00, שישי עד 14.00. טל. 04-6366111

  

חוות קורנמל - הר הנגב

דני וענת קורנמל התיישבו ב-1997 בחוות בודדים בנגב על גבעת טרשים מעל לשרידי חווה מתקופת הברונזה. היום הם מגדלים ארבעה ילדים ומאה עיזים. הם מתגוררים בשני קראוונים ולידם מחלבה קטנה ודיר. העיסוק בייצור גבינות עזים החל מתוך רצון של בני הזוג לחיות בטבע וליצור מוצר שהסביבה והאקלים יתנו לו את הייחוד. דני למד את הגבנות במחלבות ישראליות, נסע להוסיף ידע בצרפת ובאיטליה ומתמחה בייצור גבינות עזים  קשות וחצי-קשות ושני סוגי יוגורט טבעי ומתוק. הגבינה הקשה בעלת טעם עשיר נקראת "עדנה" על שמה של אחת מהעזים בחווה. גבינה חצי קשה היא "כתם" שגם היא אחת העיזים מדור החלוצות. "הגר" היא כבר צברית עם אופי במקור היא קממבר בשלה אבל עטופה בעלי גפן.

 

איך מגיעים: מכביש 40 לכיוון שדה בוקר, כשני קילומטרים מצומת טללים. פתוח: כל השבוע בין 10.00-18.00. טל. 08-6555140

|
|
|
|