צלם: רונית סבירסקי
מטבח פתוח: מסעדת לארא הירושלמית בניצוחו של השף ליאור חפצדי
צלם: רונית סבירסקי
מטבח פתוח, ליאור חפצדי בפעולה
צלם: רונית סבירסקי
בר אינטימי

כשליאור פגש את לארא

מאת: רונית סבירסקי

 

קשה היום לזהות את הירושלמיות החבויה שבי. כשהגעתי לתל אביב לפני שנים לא מעטות היו כאלה שתלו בי עיניים תוהות וחששו לשאול אותי מהן אוסף המילים המוזרות שבהן אני משתמשת. ירושלמים הם מעין חייזרים שהאקדמיה ללשון משגרת מדי פעם למקומות שונים בארץ כדי לבדוק אם הגיעה כבר יונה עם עלה של זית. למרות שהתחפושת התל אביבית כבר הפכה לחלק ממני אני תמיד מרגישה את הנוחות המרגיעה באווירה של עיר הקודש.

 

חלל גדול וציור קיר ירושלמי - מסעדת לארא (צילום: רונית סבירסקי)

 

היא אמנם גדלה, השתנתה, התחרדה, התאחדה והתבגרה אבל ברובה השתבחה. מתחמי בילוי, מסעדות, בתי קפה, בן יהודה שטרסה, רחוב הלל, מתחם בצלאל, מתחם ממילא והסמטאות הציוריות של נחלת שבעה מקפיצים לי את הדופק. בשנים שההורמונים טיפסו אצלנו בסולם ריכטר היינו יושבים על הברזלים ברחוב קינג ג'ורג כדי לנגוס בסופגנייה חמה לחסל חצי מנה פלאפל מתובלת בחצי מבט מבויש לעבר החתיך התורן. עכשיו זה אחרת.

 

אווירה ירושלמית

רחוב שמעון בן שטח היה כביש אפרורי שנשפך אל רחוב שלומציון והדבר האחרון שיכול להוות אטרקציה לבילויים. בהתאם לזיכרונות שצפו בראשי כך צעדתי לקראת מסעדת לארא שנפתחה לפני תשעה חודשים מתוך ידיעה שאמצא מסעדה ברחוב צדדי ואסתגר בחלל פנימי מנותק מהסביבה. ברגע שבו עמדתי בקצה הרחוב שהפך  למדרחוב במתחם נחלת שבעה שלפתי את המצלמה. שורה של מסעדות שקשה לדעת היכן זו מתחילה והיכן האחרת נגמרת. ביניהן כאלה עם שמות נוכריים כמו תל אביב וז'בוטינסקי אבל קירות האבן הירושלמית והאוויר הצונן נותרים בלתי מנוצחים.

 

מטבח פתוח, חפצדי בעבודה (צילום: רונית סבירסקי)

 

לא מיהרתי להיכנס למסעדה, טיילתי לאורך הרחוב ובחנתי את השעטנז של חובשי הכיפות, שצועדים לצד תיירים דוברי אנגלית וצרפתית, ירושלמים חולמניים ואפילו נערה שחלפה בחולצה כחולה ושרוך לבן. הרגע לבדוק את תכולתה של לארא הבשיל ובשעה שהשמש קיפלה את הקרן האחרונה מן הרחוב עמדתי מול ליאור חפצדי, השף הצעיר, שפתח בצעד אמיץ את המסעדה הפרטית שלו לפני כתשעה חודשים. חפצדי הספיק לבשל עם עזרא קדם בארקדיה והפך את מסעדת קאנלה למוסד קולינארי מוערך ואז יצא לחופשי.

 

רוסטביף אדמדם וסינטה כבושה

לחפצדי יש אצבעות שיודעות לגעת. הבשר, הדגים, הירקות מתייצבים בהכנעה כשהוא מרכיב אותם לידי יצירה אחת מושלמת על הצלחת. את העובדות האלה ידעתי מראש וכך לא הופתעתי למצוא אותו עובד בדלפק פתוח שכל סועד יכול לראות איך הוא מכין לו את המנה. על הדלפק ניצבו שורה של צלחות ובכל אחת מהן נערמו ארבע תלוליות: שתיים של רוסטביף אדמדם במרכזו במידה הנכונה ושתיים של סינטה כבושה בגוון אדום כהה עשיר. כל אחת מהתלוליות זכתה לטיפול מעודן של נגיעות  רטבים קלילות, שיני שום אפויות, ליטוף של חרדל וקונפי עגבנייה. היה ברור לי שהוא מכין מנות לקבוצה שאמורה להגיע בכל רגע.

 

סינטה כבושה ורוסטביף (צילום: רונית סבירסקי)

 

המלצרית שהצליחה לשלב מקצועיות וחביבות בלי ליפול בין השניים, הציעה שנשב בחוץ ונעשיר בחמצן הירושלמי את הסעודה. ההתלבטות הייתה קשה לנוכח העובדה שלארא היא מסעדה מעוצבת להפליא. חללים גדולים, תקרה גבוהה, ציור קיר ענק של רחוב ריבלין וחדר פרטי שמחזיר את הרומנטיקה אפילו ללבבות כבויים. קבלתי את ההמלצה לנשום את אוויר הנקי של עיר הקודש, לבשתי "פולאובר" כמו שאימא הייתה אומרת ויצאתי לבחון את העוברים והשבים כפי שנהוג במסעדות הפריזאיות הקטנות. חפצדי, שפתח לעצמו בקבוק סנגריה צוננת, שאל אם נרצה להצטרף אליו וטוב שהסכמנו. הסנגריה התאימה לשעת הערב המוקדמת ולמנות ה"אביב-קיץ" החדשות בתפריט.

 

שקדי עגל עם מנגולד וזעתר

לא סתם שכחתי לציין עד לרגע זה שלארא היא מסעדה כשרה, כי פשוט התפריט לא מסגיר את העובדה הזו לרגע. סלט האביב קרץ לי בשילוב המסקרן של הטעמים: מלון, סלרי, מלפפון, פלפל חריף קלוי, כוסברה וויניגרט ((42 שקל). יסלחו לי שונאי הכוסברה אבל גם אתם הייתם מתקשים לזהות את התבלין הזה אם לא היו מגלים לכם מראש. עוד ארבע אופציות ששקלתי לבחון היו סלט פטריות צלויות, זוקיני, תרד, שרי וברווז צלוי עם איולי אריסה (46 שקל). סלט קפרזה שקיבל טוויסט מעניין עם עגבניות צלויות, אווז מזוגג, בזיליקום ורוטב עראק מתקתק (42 שקל). סרדין ממולא בכל טוב עם סלט צנוניות וגספצ'יו עראק (42 שקל) ואחרון חביב שקדי עגל עם מנגולד, זעתר וחציל בלאדי (58 שקל).

 

שקדי עגל ברוטב זעתר (צילום: רונית סבירסקי)

 

בחרנו בסלט אביב ובמנת שקדי העגל. חפצדי שהכין לקבוצה את דואט הרוסטביף והסינטה הכבושה צרף גם לשולחננו מנה. הוא ידע היטב מה הוא עושה. הדואט הזה היה זוכה ברוב קולות של שופטי כוכב נולד. הסינטה נכבשה תחת ידיו של חפצדי למעדן שרצינו לבקש אותו גם לקינוח אבל התביישנו. השילוב עם הרוסטביף, הלחם הפריך ואיולי חרדל השאיר בהחלט טעם שכדאי לחזור בשבילו. מנת שקדי העגל זכתה להצלחה לא פחותה כשכל אחד מאיתנו בודק כמה חתיכות נותרו על הצלחת ואת האחרונה חילקנו לשניים. שקדי העגל הוגשו עם עלי מנגולד חמימים, חציל קלוי, עגבניות מטוגנות ורוטב עדין של זעתר. חייבים להודות שכל סלט ויהיה המוצלח ביותר יתקשה להתמודד עם שתי מנות מצוינות כאלה. זה היה גורלו של סלט האביב שטעמנו אחרון וחשנו שיש בו קצת יותר מדי רוטב שמעיב על שילוב הטעמים המעניין.

 

מטבח אירופאי וטריפוליטאי

בעיקריות, כחובבת מושבעת של תבשילי מאמות בחרתי בקציצות ט'בחה של סבתא נונה. קציצות בשר מהמטבח הטריפוליטאי שהמנגולד הוסיף להן חמצמצות וגרגרי החומוס הרכים התמוססו אל תוך מרקם הטעמים (78 שקל). המנה השנייה הייתה של סלמון מעושן שנתפס ברגע הקריטי מבלי לגלוש לעישון יתר ויחד עם זה נותר בלבו עסיסי וורדרד. הוא הוגש עם בצל ועגבנייה צרובים ומעט שמן זית (88 שקל). עיקריות נוספות בתפריט: כבדי עוף עם תאנים, רוטב יין ופירה מטוגן (75 שקל). נתח קצבים עם פירה קלאסי ומח עצם צלוי (98 שקל), אנטריקוט עם קונפי פריזיאן, תפוח אדמה וצ'ימיצ'ורי שום (118 שקל).

 

קציצות טריפוליטאיות במנגולד (צילום: רונית סבירסקי)

 

המסעדה פתוחה בימים ראשון-חמישי מ-16:00-12:00 (יש עסקיות), מ-23:00-18:00 לפי תפריט ערב. כדאי לבדוק אם חפצדי פתוח בימי שישי לארוחות טאפאס קלילות, זה עדיין בגדר תוכנית  אבל יש לי הרגשה שהוא יפתיע עם מנות קטנות וממזריות.

 

רחוב שמעון בן שטח 3, ירושלים. טל. 02-5370701