צלם: רונית סבירסקי
מאדום לשחור - מרכז חדש של יין ושוקולד ביקב תשבי
צלם: רונית סבירסקי
שוקולד וולרונה הצרפתי - טבלאות ופרלינים
צלם: רונית סבירסקי
מתאימים את היין לשוקולד
צלם: רונית סבירסקי
אושרה עם הריבות והגבינות
צלם: רונית סבירסקי
גולן טועם יין

מאדום לשחור – יין ושוקולד ביקב תשבי

מאת: רונית סבירסקי 

 

עליית מדרגה בשלב האנינות. השבוע נפתח ביקב תשבי בזכרון יעקב מתחם שבו ניתן לטעום יינות תוך התאמת בין שוקולד וולרונה צרפתי איכותי לסוג היין. בהתאם לאימרה הצרפתית " נובלה אובליז' " (האצילות מחייבת) היין מוגש בכוסות רידל יוקרתיות.

 

מיליון בקבוקים בשנה

משפחת תשב"י מזכרון יעקב מייסדי יקב תשבי שוברים מיתוסים. הכלל שהדור הראשון בונה, השני מפתח והשלישי הורס לא עובד במשפחה הזו. כבר מאה שנים שהם יוזמים מפתחים ודוהרים קדימה. הדור הנוכחי מורכב משלושה "דורסלים" בשם גולן, אושרה ומיכאל. אחרי שיונתן האב, שהיה דור שלישי לכורמים, החליט לפתוח יקב הם שיווקו אותו בכל דרך אפשרית והגיעו למיליון בקבוקים בשנה. גולן הפך ליינן, אושרה בחרה לפתח את נושא ה"אוכל האיכותי" ומיכאל התמקד בכרמים.

             

              

                       מרכז מבקרים של יין ושוקולד   צילום: רונית סבירסקי

 

לאנינים ולחובבים

גולן שחיפש משהו חדש שירגש אותו ופתח השבוע מרכז קולינארי שניתן להגדיר כ"היכל הפיינשמקריות". מתחם מעוצב שבו בקבוקי יין סדורים שורות שורות על מדפים, לצדם אריזות מהודרות של השוקולד הצרפתי היוקרתי וולרונה ובמרכז בר ענק שמגיש יין בכוסות רידל אלגנטיות. זהו מעוז למביני עניין ובהחלט מקום לחובבים שרוצים להכיר טעמים חדשים.

 

 

                 לוגמים וטועמים     צילום: רונית סבירסקי

 

ממריר למתוק

המתחם החדש מוקם באולם שבו ניצבת מזקקה של קוניאק שנבנתה ב-1912 עבור חברת רמי מרטן. בתוך האנגר עצום עומדים מיכלי ענק בגוון בורדו עמוק שנושאים את סמל היצרן המקורי רוברט פרולו.

פתיחת שערי המתחם לוותה בדרמה מתוכננת מראש. השערים נותרו סגורים עד שאחרון המוזמנים ניצב מול הפתח ואז החלה הספירה לאחור. הדלתות הוסתו וכל אורח קיבל לידיו מארז שוקולד מריר שכלל שש טבליות בטעמים שונים ובדרגות מרירות שונות בהתאם לאחוז מוצקי הקקאו. לשוקולד "וולרונה" מתייחסים כמו לקוויאר שחור. הוא נחשב למלך המטבח אצל השפים וכשהם מכינים ממנו קינוחים הם גם דואגים לציין את זה בתפריט. כל טבלת שוקולד ארוזה בנייר מוזהב בוהק ומעליו שרוול שחור שנושא את הלוגו. 

 

              פרלינים של וולרונה הצרפתית   צילום: רונית סבירסקי

 

פולים מאקוודור ומדגסקר

עד כאן השוקולד ומה לגבי היין? כל מבקר מקבל "דף טעימות" עם הסברים לגבי התאמת השוקולד לסוג יין מסוים. הטבלה מציינת כמה עובדות נוספות למקצוענים ולסקרנים. מהו הכרם שממנו הגיעו הענבים? באיזה סוג כוס רידל יוגש היין? ומה מקור הקקאו של טבלת השוקולד המסוימת. הראשון לטעימה היה פינו נואר אסטייט 2007 שענביו הגיעו מגוש עציון. הוא הוגש בכוס אקסטרים קברנה/מרלו יחד עם שוקולד אלפקו שמקור פוליו מאקוודור ומכיל 66% מוצקי קקאו. היין הבא הוא סירה אורגנית מענבים שגודלו בקיבוץ שדה אליהו. השוקולד המותאם ליין הוא קארייב שפוליו גודלו באיים הקריבים. כך ממשיכים לטעום ממרלו, קברנה סובניון שעל, קברנה סובניון אסטייט ומגיעים לדובדבן שבחבית ברברה זינפנדל שמוגש עקב מתיקותו כיין קינוח בכוס הנסי עם "מלך השוקולד" אבינאו שמכיל 85% מוצקי קקאו. זוהי חגיגה אמיתית לאוהבי השוקולד המריר והמפגש בין מתיקות היין למעדן השחור עושה פסטיבל לבלוטות הטעם.

                                                                

פרלינים ובונבונירות

מארז השוקולד עולה 15 שקל וטעימות היין 15 שקל וביחד 30 שקל לבילוי משותף עם הברמן או הברמנית החייכנים. על המדפים במתחם אפשר למצוא מארזים שונים של טבלאות שוקולד, קופסאות עם פרלינים מיוחדים ו"בונבונירות" אלגנטיות. ישנה סדרת הטרופליה שמשלבת 4 סוגי שוקולד: 2 מריר בדרגות שונות, חלב ולבן. סדרת הגרנד קרו נחלקת למספר סוגים: שוקולד זני ממש כמו יין או שמן זית שפוליו מגיעים ממדגסקר.  ישנו בלנד של גרנד קרו שמורכב מפולים ממטעים שונים ומדרגות מרירות שונות. "פרופשיונל סיגנטור" שפותח במפעל וולרונה לציפוי פרלינים ועוגות. "גורמה קריאשיין" שמציע טעמים מיוחדים לבישול והכנת קינוחים.

 

ריבות, גבינות ופיצות בטאבון

אם מיציתם את טעימות השוקולד והיין תוכלו למצוא בשטח היקב את טביעות האצבעות של בני המשפחה בתחומים נוספים. אושרה פיתחה לפני שנתיים סדרת ריבות שמבוססות על יין ויש בהן שני אחוז אלכוהול. הרעיון נבט בעת ביקור בעמק הלואר כשבאחד הצימרים המקומיים הגישו לה בארוחת בוקר ריבות מענבי הבית. היא נכנסה מיד למטבח וחזרה כשבידה מתכון. בארץ הרחיבה ושדרגה את המגוון והיום היא רוקחת בעצמה ריבות מיינות קברנה ופטיט סירה, מוסקט, שרדונה ופורט. את הריבות אפשר להוסיף לבשר, פרגיות ודגים כמרינדה או לאכול אותן בשילוב גבינות קשות. 

             

                         פיצות דקיקות בטאבון   צילום: רונית סבירסקי

 

גולן, שאוהב לבחוש גם הוא בקלחת פיתח במתחם היקב סוכת גפנים שבצילה אפשר לאכול ארוחות בוקר או ארוחות חלביות קלות. כשהחליט שפיצות יתאימו ליין, בנה טאבון לבנים מיוחד שמתאים לאפיית לחמי שאור וחיפש אחרי המתכון האולטימטיבי שמספק בצק דקיק ופריך לפיצות. בחנות היקב אפשר למלא בקבוקי יין במחיר של 19 שקל לליטר, ניתן לרכוש שמן זית כתית תוצרת בית, עוגות, עוגיות, ריבות יין, גבינות משק יעקבס וכלי קרמיקה שמייצרת קרן אשתו של גולן.

 

פתוח בימים ראשון-שישי, 16:00-08:30, שבת סגור. טל. 04-6380434