א-שף במטבח

מאת: רונית סבירסקי

 

צ'רלי פדידה הוא שף-כוכב כשמאחוריו כשני עשורים של קריירה ובהם הספיק לבשל לגדולי עולם ולפשוטי העם. כשמשאירים את הצלחת בוהקת אחרי שטועמים את תוצרת ידיו מבינים שיש פה עסק עם אשף. בין כל מסעותיו הוא נחת לפני שנה במסעדת "אוליב ליף" Olive Leaf של מלון שרתון תל אביב ומפתח תפריט ערב גורמה.

 

שלושה דורות של אשפי מטבח 

צ'רלי נבט על מצע של משפחה שבה כבר שלושה דורות מבשלים. מגיל 5 הוא כבר הציץ לתוך הסירים כדי ללמוד איך אבא מבשל. אלי פדידה האב היה בין אושיות הקולינריה של שנות ה-80 וה-90 דאג להאכיל את מנחם בגין, אריאל שרון, יצחק רבין ועוד סלבריטאים ופוליטיקאים. הוא זכה בעשרות מדליות בתחרויות בישול ברחבי העולם. הסבא, שלום פדידה היה דייג שהביא מדי יום דגים טריים למטבחה של הסבתא, הדוד אלי פדידה שימש כשף במחנה צבאי אמריקאי והדודה אסתר ניהלה מספר מטבחים ברחבי הארץ. צ'רלי ספג הרבה ניחוחות של תבשילים בחייו והפנים את המידע. הוא לא מיהר לבחור בדרך האוכל אבל בגיל 21 זה כבר היה סופי והנתיב לתחרויות בעולם וזכייה במדליות כבר היה פתוח בפניו.

 

בישל לביל קלינטון 

עם תחילת הלימודים בבית ספר לבישול הבינו באיגוד השפים שנולד להם כוכב במטבח ושלחו אותו לתחרות שפים צעירים בדרום אפריקה, משם המשיך לאירופה, לוקסמבורג, מלטה, רוסיה, קפריסין, ברלין, גרמניה, יוון ויוהנסבורג בכולן קטף מדליות. הוא זכה לבשל לביל קלינטון ולהכין את הארוחה המפורסמת לחגיגות 3000 לירושלים שבה סעדו פוליטיקאים ושגרירים מכל העולם. עכשיו, בגיל 37, הוא מתמוגג מהאפשרות לבשל לזוגות או קבוצת חברים אינטימית במסעדה האלגנטית "אוליב ליף", שמשקיפה אל קו החוף והים התכול של תל אביב. כשארוחת הערב מתחילה עם שקיעת קרני השמש האחרונות והשמים נצבעים באדום והמים בזהב הלחם האפוי שמוגש עם זיתים ושיני שום בשמן זית הוא פתיח נהדר.

 

אגן הים התיכון בצלחת 

פדידה אימץ סגנון של בישול גורמה שמתחיל בפרזנטציה על גבול האמנות ונמשך בשילובי טעמים מפתיעים והכל במסגרת הכשרות. כל המנות מבוססות על טעמי אגן הים תיכון; טעמים של בית בקריצה עדכנית ונגיעה אישית. אפשר למצוא את ישראל, לבנון, סוריה, ירדן, טורקיה, איטליה, יוון, צרפת, ספרד ומרוקו. "אמנם בסוריה ובלבנון עדיין לא ביקרתי" הוא אומר "אבל בעבר עבדתי עם שפים מהמדינות האלו ועם שף חצר המלוכה הירדני קאטוש ומהם למדתי את שיטות הבישול המסורתיות שאני עושה בהן שימוש".

 

בתפריט:

מנות ראשונות: קרפצ'יו קישוא בלאדי, סלט נבטי חמנייה, סלק חמוץ מתוק וקשיו גרוס  45.00 שקלים. סלט עגל חלב, מבחר עלים ירוקים, צימוקי שרי מיובשים, פרוסות צלע עגל מעושנת, רוטב חרדל ולימון  55.00 שקלים. סביצ'ה מוסר וטונה אדומה, עגבניות שרי קלופות, פלחי אבוקדו, בצל סגול, עלי כוסברה  וטורטייה צלויה 59.00 שקלים.                                                                                                                                                               

מיוחדים: טארט טאטן עגבניות אפוי במילוי חצילים, גבינת טופו ורוטב פסטו 45.00 שקלים. טריו כבד אווז - רביולי, פטה ומדליון צרוב, רוטב סברה וריבת עגבניות שרי 75.00 שקלים. שקדי עגל צלויים, תבשיל כרישה, רוטב חלב קוקוס ואספרסו 65.00 שקלים.

 

מנות עיקריות: נתח פילה בקר צלוי, תפוחי אדמה צעירים, פטריות ירדן, תרד ושעועית טורקית 140.00 שקלים. צלע עגל חלב, ריזוטו סלק, לימון, עירית ואספרגוס, רוטב עגל  175.00 שקלים. צלעות טלה בגריל, תבשיל עדשים, גזר וכמון 175.00 שקלים. טונה אדומה צרובה, סלט טבולה חמצמץ, סלסה עגבניות ושמן זית 75.00 שקלים. רביולי טלה שכבות פסטה ובשר טלה מוקפץ עם צנובר ופטרוזיליה 65.00 שקלים.

 

סיום מתוק: וולקנו שוקולד, גלידת וניל ורוטב פירות יער 35.00 שקלים. ממתק מרוקאי בסירופ תפוזים, ארטיק וניל ופיסטוק בציפוי שוקולד 35.00 שקלים. מרקיז שוקולד וערבסק, ברולה קוקוס ופירות יער 35.00 שקלים. סברינה שוקולד בסירופ, גלידת קוקוס ופירות העונה 35.00 שקלים.

 

"אוליב ליף" כשרה למהדרין, פתוחה בימי ראשון-חמישי בשעות 22:30-19:00. שרתון תל אביב הירקון 115, טל. 03-5219300. החניה לאורחי המסעדה בחניון המלון ללא תשלום.

 

צלם: Ronit Svirsky
צלם: Ronit Svirsky
צלם: דן פרץ
צלם: דן פרץ
צלם: דן פרץ
צלם: דן פרץ
צלם: דן פרץ
צלם: דן פרץ
צלם: דן פרץ
צלם: Ronit Svirsky
צלם: Ronit Svirsky