השף יונתן רושפלד מארח שף צרפתי עם שני מזלגות במישלן

מאת: רונית סבירסקי

 

שלושים מלצרים, שבעה עשר טבחים, סו-שף, שף ישראלי ושף צרפתי אחד עטור בשני מזלגות מישלן. כל הצוות הזה נאסף במסעדת "הרברט סמואל" כדי להאכיל 600 סועדים בשני ערבים בודדים. החדשות הדרמטיות האלה חוללו קרקורי קיבה עזים בביצה הקולינארית המקומית. אלה שפספסו או שבחרו לא לשלם 350 שקל לאדם יוכלו לדגום את המנות שהוגשו במשך שלושת השבועות הקרובים. המדים הלבנים והמשמעת הצבאית שמתרחשת במטבח של השף יונתן רושפלד יכולה להפוך אותם ליחידה מובחרת של המארינס. על אחת כמה וכמה כשמגיע שף עטור תהילה בדמות ז'אק שיבואה לבשל איתם יחד במטבח. הרצינות התהומית שבה מתנהלים הדברים מכוונת למטרה אחת בלבד והיא להשביע את סקרנותם ורעבונם של אותם סועדים שמספיק להם איזכור המושג מזלגות מישלן כדי להריץ אותם סביב כדור הארץ.

 

השף ז'אק שיבואה נוחת

שיבואה נחת  בשעות אחר הצהרים והוזמן לארוחת ערב מעשה ידיו של יונתן רושפלד. הוא קיבל ארוחת טעימות עם טרטר דג ים וצלעות טלה ולגם יין בוטיק ישראלי. בבוקר יצא לסיור בשוק הכרמל ואכל ארוחת בוקר ישראלית עם ביצת עין וסלט ירקות קצוץ קטן. בדוכן המיצים הכינו לשיבואה מיץ רימונים סחוט מבלי לדעת שעומד לפניהם מזלגן עולמי. הוא עבר בין הרוכלים והקשיב לצלילי השוק הים תיכוניים שאהובים עליו. לשיבואה יש חולשה למדינות הים התיכון, הוא מרבה לבקר בלבנון, מצרים, יוון ותורכיה ובכל מקום הוא מחפש את שמן הזית שמאפיין את המקום. היום הארוך שמחכה לו לא מנע ממנו לטייל לאורך השוק ולחזור ברגל מאלנבי עד לבית גיבור שם נמצאת מסעדת "הרברט סמואל" של יונתן רושפלד.

 

בוחרים את כלי ההגשה 

אפילו קורט זעיר של מתח לא הורגש באוויר. השעה 12:30 והצוות הבכיר של המסעדה מתיישב ליד החלון מול הים, פותח בקבוק של מים מינרלים ובמצח קמוט מחשב כמויות של חומרי גלם. צלחות מסוגים שונים, שקופות, עגולות, אובליות, כפות מעוצבות, ספלי אספרסו מזכוכית זורמות לשולחן ועל כל אחת מהן נערך דיון כיצד יתאימו אותם לפרזנטציה של המנה. שיבואה העביר מבעוד מועד את רשימת המנות שיוגשו מטעמו יחד עם רשימת חומרי הגלם שנדרשים לביצוע המשימה ואלה ממתינים לו נקיים וממורקים במטבח.

 

המטבח כמרקחה 

השעה 14:00 ושורות סדורות של טבחים עובדים במטבח כל אחד על שלב מסוים במנה והם עדיין אינם יודעים איך יראה הפאזל בסוף הדרך. שיבואה נכנס למטבח לבוש במדי השף הצחורים שלו מרוכז כמו מנתח כירורגי שעובד על המעי הדק. הוא מדגים לסו-שף מיכאל כיצד מורכב מרק אפונים קר שיש בו פפריקה מעושנת, טרגון, כוסברה ומלון. החמ"ל פועל בו זמנית בשתי קומות. במטבח מהבילים האדים, שולקים לובסטרים, מכינים בצק פסטה וחותכים בשרים. בקומה התחתונה עורכים שולחנות, מסדרים בקבוקי יין לתצוגה, הסומלייה דואג לצנן את היין לטמפרטורה הנכונה והמלצרים מתחילים להגיע לתדרוך.

 

ההכנות בשיאן

השעה 14:30 והלובסטרים הקשורים מועברים מהסיר הרותח לאמבטיה של קרח שאמורה להפסיק את תהליך הבישול. זה השלב שמשחררים אותם מהכבלים אבל הם כבר סמוקים דיים כדי להפוך למאכל תאווה. טבח נוסף קולף עגבניות חלוטות, לצדו קוצים בשר בקר, בצד ממתינה קערה גדולה של זיתים מלאה בשמן זית ולידה מקלות וניל שגם הם זוכים לאמבטיה גדושה של שמן זית וישמשו כחלק מהמנה האחרונה. פלפלים שנקלו על גריל פחמים זוכים לחיתוך גס והם יוגשו עם פיסת אנשובי איכותי. בתבניות גדולות מסודרים בצלצלים מאודים נפוחי כרס ממולאים בבשר כתף טלה שבושל עשר שעות.

 

תדרוך טבחים

השעה 15:00 יונתן רושפלד נותן הוראה לצאת מהמטבח וכל צוות הטבחים מתרכז לתדרוך. הוא מציג בפניהם את אורח הכבוד שזוכה למחיאות כפיים נלהבות ומודיע להם שבשעה 16:00 כל ההכנות מסתיימות. כל ראש צוות מקבל את רשימת המרכיבים שיעמדו בדום מתוח מוכנים כדי להרכיב את המנה בשעת הש'.  אחד אחראי על המתאבנים, השני על המנות הראשונות, השלישי על מנת הדג, הרביעי על צלעות הטלה, החמישי על המנות האחרונות. הם מקבלים את ההוראות, רושמים על פתקים קטנים וחוזרים בזה אחר זה למטבח. מביצי השלו הם מתבקשים להכין רק חלמונים, לצמצם את ציר הסרטנים, לחצות את פטריות הפורצ'יני הגדולות לשניים ולייבש אותן, להכין את עצמות המח למילוי ולחתוך חצאי בצלים. להכין את נתחי הלוקוס, לשטוף במים ירקות וצדפות ולחתוך את הלובסטרים למדליונים. סו-שף מיכאל מבקש להכין חמאת עשבים ולמרוח את הדג מיד כשהוא יוצא מאידוי. יונתן מקבל לידו ספל אספרסו מזכוכית שקופה בודק ומאשר בניד ראש קטן. הספל הזה ישמש להגשת מתאבן.

 

מחליפים חוויות עם האורח

השעה 15:30 הצוות מכין צלוחיות קטנות עם מלח גס שחור. שיבואה ממולל את המלח וטועם. הצוות מסביר לו שמייצרים את המלח בארץ. הוא מאשר שגם בצרפת משתמשים בו. במסעדה שלו הוא זורה  אותו על דג לפני הבישול יחד עם קליפת לימון. שיבואה הוא האנטי תזה של סופר סטאר. איש צנוע עם חיוך תמידי ושלווה כמעט סטואית. אפשר להסתובב סביבו, לשאול שאלות ולהציץ לו בסירים מבלי לחטוף מבט קטלני שמעיף אותך מהמטבח. לכל מקום בעולם שהוא מגיע המקום הראשון שאליו הוא הולך הוא השוק המקומי. "שם אני מרגיש את האווירה של המדינה. הכל עובר דרך האוכל ואפשר להרגיש את דופק החיים דרך השוק".

 

שיבואה בודק שמני זית מקומיים 

יונתן רושפלד נותן לו לטעום כמה סוגים של שמן זית ישראלי. הוא טובל אצבע, מעביר על הלשון ומחווה דעה בצניעות. מדבר על תחושת הצריבה בגרון ומספר שבמסעדה שלו "לה בסטיד סנט אנטואן" שממוקמת בבירת הבשמים גראס הוא צורך בין 3000-2000 ליטרים של שמן זית בשנה. כשנשאל מהו שמן הזית הטוב ביותר לטעמו הוא משיב שאין דבר כזה "הכי טוב". לכל שמן זית יש יעוד והתאמה למנה מסוימת כל עוד איכותו גבוהה. הוא בוחן את רושפלד תוך כדי פיקוד על המטבח, טועם מן המנות ומביט בו כמו אבא טוב שיש לו נחת מהבן. הוא מספר: "אני זוכר שיונתן הגיע אלי למסעדה בגיל 22 ישר אחרי הצבא וביקש ממני לעבוד כל יום. הוא לא רצה אף יום אחד למנוחה. כששאלתי אותו למה הוא עושה את זה? הוא אמר שהוא ממהר ללמוד הכל כדי לחזור הביתה ולהיות שף מספר אחת בישראל".

 

בדיקת כלים אחרונה

השעה 15:45 רושפלד ושיבואה בוחנים את הכלים שבהם יוגשו המתאבנים. 50 אריחים רבועים של אבני צפחה שחורות נרכשו בסכום של 60 יורו ליחידה על מנת להניח עליהם את מנות הפתיחה. כף מתכת מעוצבת עם ידית מעוקלת שעליה יניחו גבעונת של פירה חציל באלדי שנעשה על פחמים, בראשו חלמון ביצת שלו וגבינת פרמז'ן. את המנה הזו צריך לאכול בביס אחד.

 

תדרוך מלצרים

השעה 16:00 רושפלד מכנס בקומת המסעדה את צוות המלצרים ומנהלי המשמרת ומתדרך אותם כשהוא מסביר להם על כל מנה ממה היא מורכבת ואיך להגיש אותה לשולחן. הערב הזה הוא יותר קל לפעולה כיוון שאין תפריט. המנות מוגשות לכל הסועדים בזו אחר זו החל מהשעה 18:30 עד 21:00 ולאחר מכן מתחיל סיבוב שני. המלצרים מקבלים הסבר על הפלפלים הקלויים שנעשו על פחמים ויוגשו עם גבינת עיזים ושמן זית מסוג פישולין ראשון למסיק שיצא לפני שלושה ימים מבית הבד וכבר הוא בצלחת. עוד פותח תיאבון קטן מבית היוצר של שיבואה הוא מרק אפונה קר על בסיס של ציר לובסטר ובתוכו קוביות מטוגנות בשמן זית של מלון בשל. לצידו גספצ'ו של עגבניות צהובות עם סלט לובסטר ועוד מנונת של טונה צרובה על פירה עדשים שחורות. יש גם טורטליני ממולא בבשר סרטנים כחולים וארטישוקים טריים. בעיקריות צלעות טלה עם שעועית לבנה ולצדם בצל ממולא בבשר כתף טלה או דג לוקוס עם חמאת עשבי תיבול. על הקינוחים אחראית השף-קונדיטורית נעמה שטייר שאף היא עברה הכשרה אצל שיבואה. היא מכינה מנת ריענון לפני הקינוחים שמבוססת על פירות טריים וסורבה יוגורט עם שמן זית. שלושה קינוחים שונים יוגשו לסועדים: פילו מבושם בהדרים ממולא בפרג, תאנים ותמרים, טארט שוקולד עם גלידת פרג ומנה אופיינת לאזור פרובנס שנקראת קליסון והיא עשויה שכבות של שקדים ופיסטוקים ומוגשת עם פירות אדומים, גלידה מעלי ורדים וטפטוף של שמן זית שהושרו בו תרמילי וניל.

 

שיבואה מתפנה לענות על שאלות 

השעה 16:45 ושיבואה זוכה לכמה דקות מנוחה שמאפשרות לו לדבר על המטבח הצרפתי כשחיוך גדול של אהבה נסוך על פניו. הוא אינו מרבה לנסוע לחופשות בעולם. סדר היום שלו מתחיל כל יום ב-5:00 בבוקר כשהוא יוצא להליכה ומשם למסעדה עד חצות. כל ערב אוכלים על שולחנו כ-170 סועדים בממוצע. כשיש לו כמה ימים פנויים לחופשה קצרה האזורים המועדפים עליו הם חבל פריגור ולימוז' ששם עברה עליו ילדותו. הוא אוהב את המסעדות שמגישות פואה גרא ומאכלי כמהין. "צרפת היא המקום הכי טוב לאכול בו מכל המקומות שטיילתי בהם בעולם. המטבחים משתנים מאזור לאזור בין הדרומי שדומה למטבח הים תיכוני למרכזי שמזכיר את אירופה". בניסיון לחלץ ממנו תשובה לגבי השף האהוד עליו הוא עונה: "אני חבר בגילדה של 130 השפים הגדולים ביותר בעולם והחברים הטובים שלי הם ז'אן פייר גרנייר, מישל ברה, ז'אן ג'ורג', רובושון ואלן דוקס".

איפה אתה אוהב לאכול?

"במטבח של אישתי. היא מכינה לי פולנטה ודג מוקפץ בשמן זית עם ירקות טריים, קישואים, חצילים ופיסות בייקון קטנות".

 

 

צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי
צלם: רונית סבירסקי