צלם: PHOTOUR
IMG_5127
צלם: PHOTOUR
IMG_3602
צלם: PHOTOUR
מסעדת אנג'י ובשרי רמת הגולן
צלם: PHOTOUR
IMG_3599
צלם: PHOTOUR
IMG_3611
צלם: PHOTOUR
IMG_3525

פורטרהאוס - קילו בשר

 

במחלקות הבשר של רשתות השיווק תלוי צילום של פרה חיננית כשהיא מחולקת לחלקים. לכל חלק יש שם שנתנו לו הקצבים, צוואר, שריר, כתף, פילה, סינטה ואנטריקוט. לידיעת הקרניבורים יש נתח אחד שתאלצו לכתת רגליים כדי למצוא אותו והוא הפילה דה-לה פילה של הבקר שזכה לכינוי ה"פורטרהאוס". כמו דברים רבים אחרים ה"פורטרהאוס" נולד בארצות הברית והגרסאות על פריצתו לעולם מגוונות. שוחרי הסטייקים ידבקו בכל גרסה כל עוד יקבלו את ליטרת הבשר המובטחת. התקופה היא תחילת המאה ה-19 וסבלי הבשר שהביאו את הנתחים הכבדים לפונדקי הדרכים קיבלו את שכרם בנתח העסיסי ביותר של הפרה. החלק שבמרכזו נמצאת עצם בצורת האות T ומשני צדדיו נמצאים נתחים כמעט שווים בגודלם של סינטה ופילה נחשב לחלק הטוב ביותר של הפרה. במקרה של הפורטרהאוס היחס הוא הקובע ונותן נוק אווט לטיבון. 40% פילה ו-60% סינטה, שמרכיבים נתחים במשקל 1.2 - 2.0 קילוגרם בגוש אחד, הם בהחלט חלום אדום לכל אוהבי הבשר.

 

ב- 1814 החלו להגיש בפורטר האוס הראשון בניו-יורק סטייקים שמקומם בספר השיאים של גינס. מרק טווין היה מחובבי הנתח הזה והוא ביקש אותו צלוי במחבת עם פטריות ואפונה. לפי גרסה נוספת התחיל הנתח העצום את דרכו במלון דרכים בוושינגטון שנוהל על ידי זכרייה ב. פורטר. הוא הגיש במלון את הסטייק המפורסם וגם העניק לו את שמו. העובדות המוצקות מתחילות ב-1887 בשנה שבה נוסדה מסעדת הדגל של פיטר לוגר בניו-יורק שבה מוגש הפורטרהאוס באותה השיטה מאז ועד היום. את הבשורה הביאו לארץ בעלי מסעדת אנג'י (NG) בנווה צדק שנפתחה בשנת 2003 בבית עתיק מימיה הראשונים של השכונה. גיורא אשכנזי טעם בניו-יורק ורצה אותו דבר בארץ. יחד עם אשתו תות ושותפו ניר יוסף הם החליטו שגם הישראלים מסוגלים לאכול נתח בשר במשקל של 1.2 קילוגרם ויותר. הבעיה הייתה מי יסכים לחתוך את הנתח היקר הזה מעדר הבקר שלו. זהו הקוץ באליה. כדי לקבל את הנתח המשובח צריך להרוס את נתח הפילה שהוא החלק היקר ביותר בפרה. אחרי חיתוך הפורטרהאוס נותרים רק שני קצוות לא מרשימים מנתח הפילה.

 

צמד המסעדנים יצאו למסע ברמת הגולן בחיפוש אחרי הבוקרים שיירתמו לרעיון. במושב כנף ברמת הגולן התגלו שני המושיעים. רועי תבור ואיתמר קנדליק בעלי חברת "מרינדו", שמגדלים טלאים מזן מרינו ואסף. הם בעלי מפעל לעיבוד בשר בתל קציר וחנות לממכר נתחי בשר מיושנים, שיפודים ומוצרי בשר מוגמרים כמו קבבים, נקניקיות והמבוגר בעבודת יד (טל.04-6756012). לאחרונה הם פתחו חנות ברמת השרון שבה נמכרים כל סוגי הבשר, נתחים מתובלים לתנור, ובשרים לבר-בקיו (03-5404723). בחודשים הקרובים יפתח מול הכניסה לקיבוץ עין גב מרכז תיירות בבעלותם. יהיו בו מפעל בשר, מרכז מבקרים, מסעדת בשרים, חנות של יצרני האזור, יינות, גבינות, שמן זית ותבלינים ומתחם הפעלות לילדים.

 

אבל את הפורטרהאוס שלהם לא כדאי לכם לנסות להכין בעצמכם. שיטת ההכנה שלו היא סוד מקצועי שאת רזיו למדו במסעדת אנג'י. השף עידו ארבייט, שהצטרף לצוות המסעדה הספיק לעבוד במסעדות באוסטרליה ובאירלנד, בארץ באונמי ולפני כשנה התמנה לשף של אנג'י. הוא מפקח על תהליך ייצור הפורטר מתחילת מסעו ברמת הגולן עד לרגע הגשתו במסעדה. מן העגל שהגיע למשקל 450 קילוגרם מתקבלים 4 נתחים של פורטר במשקל 1.2 קילוגרם על אחד. לאחר תהליך יישון של שבועיים בטמפרטורה של 0 מעלות הנתח עובר לאריזת ואקום ליישון של שבוע נוסף ועושה את דרכו למסעדה. במסעדה עובר הנתח שלושה שלבים של הכנה, על הגריל, בתנור והסיום על הגז. נתח של 1.2 קילוגרם מוגש לזוג (250 ¤), 1.4 קילוגרם מוגש ל-3 (285 ¤) וישנו גם נתח של 2 קילוגרם שיכול להספיק לחמישה (420 ¤). הוא מוגש על משטח ברזל יצוק כבד ששומר על חומו. מגישים אותו פרוס לאכילה כשהוא עדיין צמוד אל העצם. לצדו פירה תפוחי-אדמה, קרם בטטה, בצל מטוגן, עלי מנגולד ושעועית ירוקה חלוטה. מנה כזו דורשת לצדה יין איכותי ולכן החליטו באנג'י להנהיג את שיטת הבאת היין מהבית. בימי ראשון אפשר להביא בקבוקי יין איכותיים (שאינם מופיעים בתפריט המסעדה) ללא תשלום דמי חליצה. בשאר ימות השבוע משלמים 35 ¤ דמי חליצה. במנות הראשונות אפשר למצוא פטה כבד עגל וכמהין, פרחי קרפצ'יו, חציל בתנור עם גבינת עיזים ובשרים נוספים של אנטריקוט 330 גרם, ספריבס, צלעות טלה ברוטב תפוזים. לא כשר. אחד העם 6 פינת יהודה החסיד, נווה צדק, תל אביב, טלפון: 5167888- 03