צלם: רונית סבירסקי
מסעדת הארווי'ס - אסאדו, צלעות וצ'וריסוס במעשנות עץ
צלם: רונית סבירסקי
גרפיטי של אש ושוורים על הקירות
צלם: רונית סבירסקי
כריכים על הבר
צלם: רונית סבירסקי
מעשנות עץ מקצועיות
צלם: רונית סבירסקי
עישון עופות על עץ מייפל
צלם: רונית סבירסקי
להבות וגזרי עץ

מסעדת הארווי'ס הירושלמית –  עישון כשר

מאת: רונית סבירסקי

 

עישון בשרים הוא תחום מצומצם בארץ וישנן מעט מסעדות שמתמחות בכך. חיים (הארווי) סנדלר שעלה לארץ מוונקובר בקנדה החליט להביא את בשורת העישון לירושלמים.

 

כמו בכל סיפור מתובל היטב התהליך עבר מספר גילגולים. במקור הייתה במדרחוב שמעון בן שטח 7 מסעדת השף גבריאל. הארווי קנה את המסעדה והמשיך להפעיל אותה כמסעדת שף עד סוף 2017. זו הייתה נקודת המפנה שבה החליט הארווי יחד עם מנהל המסעדה ערן בן ישראל שליווה אותו בכל התהליך, לסגור את מסעדת גבריאל ולפתוח אותה מחדש כמסעדת בשרים מעושנים בשם הארווי'ס Harvey's.

 

צלעות, אסדאו וצ'וריסוס מעושנים    צילום: רונית סבירסקי

 

הארווי הביא אתו את האהבה לבשרים מעושנים בשנים בהן שימש כשף בוונקובר, קנדה. כשהחליט לפתוח את מסעדת הבשרים בירושלים הזמין את צייר הגרפיטי סולומון שעבד במסעדה הסגורה במשך מספר לילות ועיטר אותה בציורי קיר ענקיים של מדורה, להבות, גחלים, שוורים וכבשן גדול לוהט.

 

הארווי רכש מעשנות עץ מקצועיות וקיבץ תפריט מכל הידע שצבר במהלך השנים. הקונספט הוא של בשרים מעושנים שנמכרים לפי משקל. הסועדים יכולים להרכיב לעצמם את המנה ממספר סוגי בשרים והחגיגה הגדולה היא כשהסעודה היא קבוצתית או משפחתית. סגנון ה"שרינג" בין 12-10 סועדים מאפשר לטעום מכל מגוון המעושנים לצד תוספות והרבה בירה.

 

18 שעות עישון    צילום: רונית סבירסקי

 

בחצר האחורית של המסעדה עומדות 3 מעשנות גדולות שבכל אחת מהן נתחי אסאדו, צלעות, חצאי עוף מתובלים ואפילו נקניקיות צ'וריסוס עוברות עישון. התהליך נמשך מדי לילה בין 18-10 שעות לבשרים, 4 שעות לעופות וכשעה לצ'וריסוס.  שיטת העישון נקראת  Low&Slow ושומרת על עסיסיות הבשר גם אחרי שעות העישון הממושכות.

 

מנות הפתיחה גם הן מבוססות על בשרים ואחת המוצלחות היא טאקוס צלעות. על שלושה בסיסים של טאקוס מונחות רצועות בשר דקות של צלעות מפורקות שעברו עישון של 18 שעות. עליהן מונחת תלולית מיונז צ'יפוטלה, סלסת פלפלים חריפה, כוסברה ובראש הפירמידה גווקאמולי (46 שקל). זוהי מנה קטנה שמספיקה כמנת פתיח לאדם אחד. אבל אפשר לבחור במנת סלט סמוקהאוס הגדולה שיכולה להספיק לשניים כמנה ראשונה. רצועות עוף ברוטב ברבקיו משולבות בפיסות חתוכות של בייקון כבש, עלי חסה, עגבניות, בצל קריספי, אבוקדו ורוטב ראנץ' (58 שקל). ישנה גם מנת טקסס ברבקיו נאצ'וס עם חלפיניו כבוש, גמבה, תבשיל שעועית ובשר מעושן, מעוטר בגוואקמולי (49 שקל). כנפיים מעושנות, עוף בטמפורה, חציל שרוף מהמעשנת ומנות צמחוניות לאלה שבשר לא חביב עליהם בצלחת.

 

טאקוס צלעות מעושנות     צילום: רונית סבירסקי

 

הבשרים שיוצאים מהמעשנת הם בריסקט שעושן 14 שעות על עץ אלון והיקורי, אסאדו שעושן 12 שעות על עץ דובדבן, בשר צלעות מפורק שעושן על היקורי 18 שעות, חצי עוף שעושן על עץ מייפל ומסקיט 4 שעות וצ'וריסוס שעושן שעה על עץ מייפל ומסקיט. הסנדוויצ'ים של הארווי'ס הפכו מבוקשים לעוברי אורח שמסתפקים בארוחה על הבר או ארוחת צהרים קלה. הם מוגשים בלחם פרנה והמבחר כולל: בריסקט מעושן עם בצל מקורמל, עגבנייה ומיונז חרדל-שום. יש גם כריך של בשר צלעות מעושן עם חלפיניו כבוש וסלט קולסלואו או עוף ברבקיו מפורק, בייקון כבש, מיונז צ'יפוטלה, חסה ועגבנייה (64-52 שקל).

 

המסעדה כשרה ופתוחה בימים ראשון-חמישי 23:00-12:00, שישי סגור ושבת שעה אחרי צאת השבת עד 23:00.