צלם: רונית סבירסקי
השף שבחר בדגים - מסעדת "אישפיש" החיפאית החדשה נולדה במקום שבו הגישו ארוחות פונדו שוויצריות
צלם: רונית סבירסקי
מסעדה בגוונים של כחול, טורקיז וירוק
צלם: רונית סבירסקי
תצפית אל הנמל ונופי הים התיכון
צלם: רונית סבירסקי
אבירם שטיינמץ במטבח
צלם: רונית סבירסקי
גלידת מרציפן, קצפת ופירות יער
צלם: רונית סבירסקי
אווירה ים תיכונית

השף והדג

מאת: רונית סבירסקי

 

אין הרבה שפים שעושים מהפך קולינרי באבחת סכין. לסגור מסעדה שפועלת 6 שנים בהחלטה של רגע אחד, לשנות קונספט ולפתוח תוך זמן קצר מסעדה שונה לחלוטין, צריך לב אמיץ.  זהו האפילוג של מסעדת "אישפיש" בחיפה שנפתחה באמצע שנת 2016 בניצוחו של השף אבירם שטיינמץ.

 

 מנות פתיחה שמשתנות ומתעדכנות       צילום: רונית סבירסקי

 

מהפך במטבח

כשעוקבים אחרי הרזומה הקולינרי של שטיינמץ המשתרע על פני 23 שנים, קל יותר להבין כיצד הוא ביצע מהלך מסוג זה. הוא נגע בהרבה מטבחים וסגנונות, עבד כשף וכיועץ קולינרי ודילג בין מטבח צרפתי לשוויצרי, לאיטלקי, לכפרי ובשרי ומכולם אסף כלים כדי לעשות לביתו. הוא עבד במסעדות ידועות בארץ ובמסעדת פטריק גילברט באירלנד בעלת 2 כוכבי מישלן. בשש השנים האחרונות היה הבעלים והשף של מסעדה שוויצרית Voila במרכז הכרמל, שהייתה בין הבודדות בארץ שהגישו פונדו, רושטי ורקלט שוויצריים כמו שמכינים באתרי הסקי של ארץ השוקולד.

 

יום אחד הוא הביט בתפריט והבין שהעסק נעשה כבד מדי לחיך הישראלי. התפנית החדה חיברה אותו דווקא למה שהיה הכי קרוב אליו פיזית, הים, הדגה והמטבח הים תיכוני שמתאים למזג הישראלי. הרעיון שהוא יהפוך לאיש של דגים הניב את שם המסעדה החדשה "אישפיש" והעניק את הקו העיצובי בגווני כחול, טורקיז וירוק לריהוט ולקירות.

 

הכל תוצרת בית

שטיינמץ הוא איש גדול וכך גם המנות שהוא מגיש מצטיינות בממדים רחבים. הוא אימץ את שיטת המזטים היוונים שמוגשים לפני הדג כחלק מהארוחה אבל נתן להם טוויסט שמושתת על מה שיש באותו יום בשוק. לא בטוח שתקבלו את אותם סלטי פתיחה כשתבואו בפעם השנייה.

 

דפי בלינצ'ס ממולאים בדגת הים ובתרד   צילום: גלעד הר שלג

 

עוד שיגעון שמאפיין אותו הוא הדחף להכין הכל בעצמו בלי קיצורי דרך והנחות. חומוס, לאבנה , גלידה ורטבים את כולם הוא מכין במטבחו. הוא גם אופה לחמניות קטנות עם קצח שלא פחות כיף לנגב איתן חומוס מאשר עם פיתות. ביום שבו ביקרתי במסעדה הוא הגיש כמנות פתיחה: כרובית אפויה, סלט כרוב עם תפוחי עץ ירוקים ברוטב תפוז, גרסה מעניינת של סלט סלק שצבע את הבורגול שבתוכו באדום, הלאבנה שהוא מכין לבד סמיכה, טעימה וחמצמצה בדיוק במידה הנכונה. החומוס נימוח ומרגישים בו היטב את הטחינה הביתית. חציל קלוי עם לימון ושום, עדשים וכרוב בתיבול עדין וכוסמת שספגה את טעמי הפטריות שחוברו לה יחדיו.  מנות הפתיחה כלולות במחיר המנה העיקרית. אם רוצים רק אותם המחיר הוא 40 שקל.

 

בס בוורמוט

חריימה פילה בורי שהגיע כמנה עיקרית היה חריף במידה שלא השתלטה על טעמו עם שפע של עגבניות טריות וכוסברה. מנת פילה בס יצאה מהטאבון כשהיא עטופה ברוטב מתקתק של וורמוט ותימין. יש גם דניס שלם על הגריל עם רוטב קארי בוטנים, פילטים של ברבוניות מטוגנים בבצק בירה עם רוטב טרטר קר. פירות הים מוגשים עם סוגי שונים של רטבים ובין המיוחדים חמאת תפוחים מפולפלת וערמונים. מחירי המנות העיקריות בין 99-79 שקל.

 

פילה בס ברוטב וורמוט ותימין   צילום: רונית סבירסקי

 

בגזרת הקינוחים הוא מצליח להפתיע עם מנות לא שגרתיות. תמרים לחים בטופי וויסקי, גלידת מרציפן תוצרת עצמית עם הרבה קצפת ופירות יער ובשביל הנוסטלגיה קומפוט בבושקה ממש כמו שמגישים בערב חג אצל הפולנים. מחירי הקינוחים 25-15 שקל. 

 

לסיום מסר שאשמח להעביר למסעדנים ברחבי הארץ. יש לכם מה ללמוד משטיינמץ. הוא מגיש יינות בוטיק ישראלים במחיר של 100 שקל לבקבוק ו-25 שקל לכוס. הקפה שלו מגיע מקולה חיפאי טחון טרי ומוצע לסועדים במחיר של 5 שקל.  אספרסו קצר, ארוך, הפוך או תה כולם במחיר זהה. חליטת פירות במחיר 10 שקל.

 

כשתסיימו לאכול צאו מהמסעדה ותצעדו 100 מטרים במורד הרחוב אל נקודת התצפית שמשקיפה לנמל חיפה. הים, הגלים, הדגים והספינות שווים קפיצה.

 

אישפיש נמצאת בשדרות הנשיא 119 בלב מרכז הכרמל ופתוחה ראשון-חמישי 23:00-17:00 ושישבת 23:00-12:00.  טל. 04-8370737