צלם: רונית סבירסקי
אלומה - מסעדת שף חדשה וכשרה מאוד נפתחה תחת שרביטו של השף מיכאל כץ במלון קראון פלזה בירושלים
צלם: דניאל לילה
השף מיכאל כץ על רקע המסעדה
צלם: רונית סבירסקי
טונה אדומה עם טפיוקה וקציפת וואסבי
צלם: רונית סבירסקי
הברמן בפעולה
צלם: רונית סבירסקי
סלמון במעטפת בצק סיגר ודוקסל פטריות שמפיניון
צלם: רונית סבירסקי
חדר VIP ושולחן אבירים

אלומה בעיר

 

מאת: רונית סבירסקי

 

השף מיכאל כץ כבר קיבע את מקומו בסולם הקולינריה הישראלית במקום גבוה. אחרי סיבוב מסעות בעולם שכלל עבודה במסעדות של 3,2 כוכבי מישלן והוראה בקורדון בלו בלונדון הוא השאיר את טביעת סכינו בקבוצת מסעדות "אדום" בירושלים וכשף הראשי של "טרטוריה חבה" משוק מחנה יהודה. על הטכניקה שלו גדלו שמות כמו אסף גרניט, תומר בלס ורון ביאלה. עכשיו הגיע זמן כשר ולא כשרות למהדרין אלא דרגה אחת מעל. לכשרה החדשה קוראים אלומה והיא ממוקמת במלון קראון פלזה בירושלים.

 

בר יין ואלכוהול עשיר בכניסה למסעדה   צילום: רונית סבירסקי

בין מודרני לקלאסי 

אלומה קמה במקום שבו עבדה שנים המסעדה ההודית קוהינור. המקום שינה את פניו ממזרח למערב וקיבל תחת ידיו של המעצב מיכאל אזולאי חזות חדשה שצועדת בעדינות על הקו שבין הקלאסי למודרני. חיפוי קירות בסגנון הארמונות באירופה קיבל גוון כחול-אפור קריר, קיר תבליט עם אריחים מתומנים בגוון חלבי,  גופי תאורה מודרניים משולבים בנורות בסגנון נרות ניצבים, טאפטים יוקרתיים, רצפת פרקט בדגם אידרת דג, ספות דיינר לצד שולחנות עגולים ובר מואר עם כסאות עור שמזמינים לשבת בנוחות. אלומות האור שנופלות על השולחן הן אלה שנתנו למסעדה את שמה.

 

חדר VIP עם סוסים דוהרים     צילום: רונית סבירסקי

 

קירות הזכוכית בחזית המסעדה יוצרים רושם שמדובר בבר עתיר אלכוהול ורק לאחר שנכנסים לתוך החלל הפנימי מתגלה המסעדה על יושביה. כדי לפתוח את הסעודה כדאי לטעום מבר המשקאות העשיר שמציע תפריט מגוון מאוד של יינות בוטיק ישראליים מהטובים ואלכוהול איכותי לאפרטיף ולדג'סטיף.  בימי הקיץ החמים תפתח מרפסת המסעדה שצופה אל בריכת המלון ונופי ירושלים. יש גם חדר VIP אלגנטי עם שולחן אבירים ו-16 מקומות ישיבה. על קירות החדר דוהרים סוסים פראיים שמשתקפים במראה ענקית על הקיר שמנגד.

 

קרפצ'יו, טונה ופורל כבוש

טעמנו שלוש מנות ראשונות, שתי עיקריות וקינוח. קרפצ'יו בקר ועליו רצועות דקיקות של שומר, שמן כורכום, שמן פפריקה מעושנת ועיטור של פטרוזיליה. כץ מתמחה ביצירת טעמים על ידי שילובים של רטבים, מרקמים וחומרי גלם מיוחדים.

 

 נתחי טונה אדומה, טפיוקה ורוטב וואסבי    צילום: רונית סבירסקי

 

המנה שהוכיחה את יכולותיו והייתה הטובה ביותר שדגמנו בארוחה הייתה טונה אדומה טרייה בציפוי פריך. נתחי הטונה נצרבו קלות והבשר שמר על עסיסיות מרבית כשהוא עטוף בציפוי אסייתי קריספי. לצד הנתחים הונחה טפיוקה לבנה עם פיסות זעירות של מלפפון טרי. הרטבים שליוו את המנה הם קציפת וואסבי שעברה דרך סיפון וקיבלה נפיחות של מוס עדין ורוטב סויה-ג'ינג'ר עם פיסות צ'ילי חריף. המפגש של כל הטעמים בחלל הפה הוא מסוג היצירות שהעניקו לכץ את מעמדו כשף מוכשר.

 

פורל כבוש על פרוסות סלק   צילום: רונית סבירסקי

 

מנה מוצלחת נוספת הייתה של פורל כבוש שמזכיר במראהו ובטעמו גראבלקס. הוא הוצב כפרחים רעננים על פרוסות דקות של סלק חלוט אל-דנטה עם קרם חזרת מעושן.

 

בין הבשר לדגים 

המנות העיקריות היו סלמון במעטפת בצק סיגרים ובצל שאלוט,  דוקסל פיטריות שמפיניון ורוטב יין אדום. בתפריט נכתב כי המנה היא מחווה לשף אטיליו באסו. בירור קטן העלה את התשובה שמדובר בשף של מסעדת "לאקייה דו פלס רויאל" (Ecailler du palais Royal) בבריסל שבבלגיה אשר זכה בעיטור של שני כוכבי מישלן. כץ עבד במסעדה תחת שרביטו במשך שנתיים.

 

 נתחי בשר ברוטב הולנדייז     צילום: רונית סבירסקי

 

במנה העיקרית הנוספת הוכיח כץ את מיומנותו לטפל בבשר עם כל מגבלות ההכשר והמלח. נתח הבשר היה מיושן ומרוכך בצורה מקצועית. תהליך הצלייה איטי והוא מוגש בליווי רוטב הולנדייז על בסיס קונפי שום ועשבי תיבול, תפוחי אדמה פריכים ושעועית ירוקה.

 

 אגסים ביין וברולה שקדים   צילום: רונית סבירסקי

 

לקינוח אגסים מבושלים ביין אדום וסירופ פטל הונחו על קרם אנגלז, גנאש שוקולד מריר ושברי פיסטוק. במרכז המנה הונחה שכבת שערות קדאיף ועליה קרם ברולה שקדים. מעל הכל פוזרו נבטי צנונית שהעניקו למנה נגיעה קלה של חריפות.

 

מחירי המנות הראשונות 52-35 שקל, מנות דגים 128-72 שקל, בשרים 178-82 שקל, קינוחים 42-38 שקל. כוס יין הבית 28 שקל.

 

פתוח ראשון-חמישי: 12:00-אחרון הלקוחות, שישי: 11:00- שעתיים לפני כניסת שבת, מוצ"ש: שעה אחרי צאת השבת- אחרון הלקוחות. טל.  02-6437555