צלם: רונית סבירסקי
הבשלנים של בית שאן - מסע טעימות מהמטבח ההונגרי, האתיופי, הפרסי והמרוקאי
צלם: רונית סבירסקי
אסתר אשכנזי והקיורטוש ההונגרי
צלם: רונית סבירסקי
אביטל קופלזדה והתבשילים הפרסיים
צלם: רונית סבירסקי
איציק ויצמן מוזג את יינות היקב
צלם: רונית סבירסקי
שרה כהן והמאכלים הכורדים
צלם: רונית סבירסקי
גילה לוי והמופלטות

בשלנים ביתיים בבית שאן

מאת: רונית סבירסקי

 

הישראליים כנראה אוהבים אוכל ביתי כי אחרת קשה להסביר את פריחת הבשלנים הביתיים בכל רחבי הארץ. המצטרפים הטריים שטומנים ידם בצלחת הם בשלני העיר בית שאן. הם יצאו מארונות המטבח והתחילו לארח בסלון. מסע טעימות בעיר הניב מאפים הונגריים, תבשילים פרסיים, מאכלים אתיופים, יין בוטיק מקומי, אוכל כורדי ומתוקים מרוקאיים וזה רק על קצה המזלג.

 

סיורים קולינריים

המנוע מאחורי היוזמה החדשה הוא אביטל קופלזדה שהספיקה בחייה להיות קבלנית בניין, לעסוק בהנהלת חשבונות, ליצור ויטראז'ים, לבנות לעצמה בית וצימרים ועכשיו היא מארגנת סיורים קולינריים במחוזות העלומים של בית שאן. הסיור מתנהל ברכבים פרטיים בין סמטאות, בתים קטנים, חצרות וגינות ירוקות. תחילתו בטיילת בית המוסיקה החדשה שגם ביום קיץ לוהט מצננת את האוויר בצלם של העצים הגבוהים הסוככים עליה. יורדים דרך סמטה צרה לכיוון מגדל המים שהוקם ב-1956 ומגיעים לבית קטן בערבה של אסתר אשכנזי ברחוב הנגב 20.

 

מאפים הונגריים של אסתר אשכנזי (צילום: רונית סבירסקי)

 

עוגות עם מבטא הונגרי

המבטא ההונגרי הכבד מוסיף לציוריות של המפגש עם אסתר. היא פורשת לפני האורחים את סיפורה האישי כיצד הגיעה לארץ כדי לעבוד במסעדה באילת ומצאה אהבה שגרמה לה להשתקע בבית שאן. היא לא ידעה לאפות ולמדה ממתכונים משפחתיים את המאפים ההונגריים המסורתיים ופתחה בבית שאן קונדיטוריה. היא מסדרת את המאפים הריחניים על השולחן ונוקבת בשמותיהם בעוד הנוכחים חורקים שיניים בניסיון להגות את השמות. קיורטוש, ג'רבו, צ'ופה דיוש, אסתרהאזי, נון פלוס אולטרה. כשהפה מלא בטורט אגוזים עם מוס שוקולד, דובדבנים וקצפת כבר לא חשוב איך הוגים את השמות.

 

אירוח בניחוח אתיופי

בית חדש ומרשים עם חזית מצוירת שמרמזת על הקשר לאתיופיה ממוקם ברחוב הארז 3. זהו ביתה של חווה אלמו והיא נתנה לו את השם "מרכז גרמצ'ין". היא מתגוררת עם משפחתה בקומה העליונה ויצרה מתחם שכולו מוקדש לתרבות האתיופית בקומה התחתונה. מחצלות, חפצים מקש צבעוני, דמויות מפוסלות בחימר, ספרים, ציורי קיר, שולחנות ושרפרפי עץ. החלל פתוח לגינה בצורה שמזכירה מגורים שבטיים במדבר. אוהל בסגנון אתיופי ניצב בחצר ובו מדגימים את תהליך הכנת הקפה שהוא חלק מרכזי באירוח האתיופי. לאחר מכן מגיע מגש ועליו דאבו, הלחם האתיופי, אינג'ירה שמזכיר במראהו את הלחוח התימני וקעריות עם ממרח חומוס חריף, תבשיל עדשים ומאכל תורמוס ברוטב פיקנטי. חווה מספרת את סיפור המסע הרגלי שלה מאתיופיה כילדה בת 10 ומרתקת את הסובבים שיושבים בדממה עד שהיא מסיימת את התיאורים הבלתי נתפסים שהתרחשו לפני שלושה עשורים.

 

אינג'ירה ורטבים אתיופיים (צילום: רונית סבירסקי)

 

הבשלן הפרסי

אביטל קופלזדה שמארגנת את הסיורים הקולינריים פותחת את ביתה הפרטי לארוחות מהמטבח הפרסי. על השולחן ניצבות קערות נאות ובהן: חורש סבזי – בקר עם שעועית, גונדי נחודי – קציצות עוף עם חומוס, טהה-דיג (תחתית הסיר) – אורז עם תפוחי אדמה מושחמים. אביטל, קיבוצניקית ממוצא הונגרי לא הכירה את המטבח הפרסי עד שנישאה לבעלה שוקי. למעשה הוא הבשלן שמכין את כל המאכלים הפרסיים. הארוחה מקבלת תוספת מעניינת כששומעים את תיאוריה של אביטל על ההחלטה ללכת בעקבות האהבה לבית שאן. היא מתארת בהומור את הקריירה האישית שלה וסוחפת את הנוכחים בהתלהבות מהעיר שיש בה עתיקות, גן לאומי וחזיון אורקולי מרהיב שמוקרן בלילות.

 

אורז ותפוחי אדמה מהמטבח הפרסי (צילום: רונית סבירסקי)

 

יינן, גבן וזיתן

"יקב ויצמן" בדומה לשאר היזמים ממוקם בביתו הפרטי של איציק ויצמן ברחוב בן גוריון 27 בבית שאן. זה לא מפריע לו לייצר כבר 5000 בקבוקים בשנה במרתף הבית הבוהק מסדר וניקיון. בחדר קטן ואינטימי הוא מוזג לאורחים טעימות מיינות מיושנים אדומים ששכבו בחביות עץ שנתיים. איציק ויצמן היה סגן ראש עירית בית שאן והחליט להפוך את אהבתו ליין למקצוע. הוא למד ייננות, נטע כרמים בעמק האלה ועמק קדש ומזה עשר שנים הוא מכין יין מזנים של קברנה סוביניון, מרלו, שירז ופטי ורדו. הוא מגיש לצד טעימות היין גבינות קשות שהוא מגבן בעצמו וזיתים שהוא כובש בטעם מעושן. ביקור טעימות עולה 25 שקל לאדם.

 

מרתף היינות של יקב ויצמן (צילום: רונית סבירסקי)

 

המאמא מכורדיסטן

כשמגיעים לשרה כהן במושב "רחוב" הסמוך לעיר בית שאן קשה שלא להתמוגג מהמאכלים אפילו כשהבטן כבר מלאה במטעמים אחרים. שרה היא ה"מאמא" שמסוגלת לצקת באוכל שלה אהבה. היא מבשלת אוכל כורדי מסורתי ומנקדת את השולחן בסלטי פתיח של גזר פיקנטי, כרובית מטוגנת, פלפלים קלויים, חצילים ממינים שונים וכל זה מוגש עם פיתה כורדית רכה ודקיקה. במנות העיקריות היא גודשת קעריות במרק קובה חמוסטה, עלי גפן כרסתניים ובצל ממולא באורז. היא מספרת על משפחתה וחייה במושב שהחלו בגידול ירקות ותבלינים. ארוחה בהזמנה מראש מוגשת בימים ראשון-חמישי כל היום, שישי עד 15:00 במחיר של 100 שקל לאדם. 050-7315478

 

מטבח מצרי ומאפים ישראלים

אתי ולינעמת גדלה על המטבח המצרי ולמדה בבגרותה קונדיטוריה. היא מארחת בביתה ברחוב זלמן שזר 11  ומכינה מאכלים בסגנונות שונים, ארוחות בשריות, צמחוניות, חלביות שמשלבות את המאפים והקינוחים מעשי ידיה. בין המנות שמאפיינות את המטבח המצרי היא מכינה קציצות מעלי סלק, קציצות דגים ברוטב אדום, מחית פול עם ביצים קשות ופיתות על בסיס בצק פוקצ'ה. בשנת 2006 היא פתחה קונדיטוריה בחצר הבית ומכינה עוגות ומאפים בהזמנה מראש. היא מקיימת גם סדנאות אפייה לילדים ולנוער.

 

העוגות של את ולינעמת (צילום: רונית סבירסקי)

 

כל יום מימונה

גילה לוי מתגוררת בבנין מגורים גדול ברחוב חיים ויצמן 14א' בבית שאן. היא צעירה מלאת מרץ ושופעת חיוכים. כשדלת ביתה נפתחה עוטף את הבאים ניחוח מתקתק של טיגון מופלטות. במטבח כבר נערמות השכבות זו על גבי זו ועל השולחן בסלון עומדים שני מגשים שנראים כמו חזרה גנרלית למימונה. שבקיה, סיגרים, עוגיות מרציפן, עוגיות מרנג קוקוס, פקעות בוטנים, חישוקי יו-יו וריבות תוצרת בית של גזר גמדי, משמש, לימון ננסי, קליפת תפוז עבה, אבטיח וצימוקים עם אגוזים. בעוד גילה מוזגת תה וקפה לסיפלונים קטנים היא מספרת על ילדותה וכיצד למדה להכין את המתוקים המרוקאיים מאמה וחמותה. הכל אצלה תוצרת בית אפילו המרציפן.

 

 המתוקים המרוקאים של גילה לוי (צילום: רונית סבירסקי)

 

 

הסיורים הקולינריים ניתנים לבחירה מתוך רשימת הבשלנים המקומיים. אביטל מתאימה לכל אחד ואחת את הסיור לפי הטעם האישי ולפי מספר המשתתפים. טל. 050-6866444