צלם: רונית סבירסקי
מסע קולינרי לקרואטיה וסלובניה
צלם: רונית סבירסקי
הקולוסיאום בעירה פולה
צלם: רונית סבירסקי
אגם בלד
צלם: רונית סבירסקי
תבשילי טאבון
צלם: רונית סבירסקי
כפרים עתיקים וסמטאות ציוריות

טיול גורמה בקרואטיה וסלובניה

מאת: רונית סבירסקי

 

בקרואטיה מגרדים פטריות כמהין שחורות או לבנות כפרוסות דקיקות על גבי פסטה טרייה. במרכז המסעדה עומד שולחן ועליו טס זכוכית עם מכסה ובתוכו נחים בהוד והדר כמה גושים שחורים שנראים כמו סלעים קטנים והסועדים עומדים ומביטים בהם בהערצה. ברוב ארצות העולם אוכלים את מנות הגורמה עם קצת כמהין או עם תיבול של שמן כמהין, בקרואטיה אפשר לאכול את הדבר האמיתי בשיא טריותו ולהבין מה מרקמו וטעמו.

 

טיול עם שף 

השף שלום שטרית שמתמחה מזה שנים בתחום הטיולים הקולינאריים גילה את עולם הכמהין הפורח בחצי האי איסטריה שבקרואטיה. הוא ערך סיורים מוקדמים באזור ואיתר את המסעדות הטובות ביותר שמשלבות את המטעמים הבינלאומיים עם המטבח המקומי. לא רק הכמהין הופכות את המטבח לאקזוטי גם אספרגוס בר, עשבי תיבול ריחניים, שפע של פירות וירקות שגדלים ללא ריסוס, פירות יער אדמדמים ומשקאות אלכוהוליים חריפים שמתלווים לכל ארוחה. השף שטרית מארגן את סיוריו הקולינאריים בשיטת הכוכב. הוא בוחר בבית מלון על שפת ים או אגם בעיירה קטנה וציורית וממנה הוא יוצא מדי יום לטיולים באזור. בשעות אחר הצהרים הופך מטבח בית המלון לכור היתוך של סדנאות בישול. עובדים בצוותים, בזוגות וכבודדים, חותכים, קוצצים, בוחשים, מקפיצים וטועמים. כל צוות מופקד על מנה אחת בתפריט וכשהכל מוכן מתקלחים וחוזרים רעננים לארוחת הערב. המנות ממתינות לאות הפתיחה והצוותים ניגשים לביצוע העיצוב הסופי של המנה. המנות מעוצבות ברמה של מסעדת גורמה ומוגשות לסועדים לצד יין מקומי שנמזג ללא הגבלה.

                

מבשלים ביחד        צילום: רונית סבירסקי

 

קרמשניט מול האגם

הסיור הקולינארי מתחיל בעיירה הסלובנית בלד (Bled) שממוקמת על שפת אגם עם אי קטן במרכזו שאליו שטים בגונדולות. בנקודה המרשימה ביותר ממול הנוף הפתוח הקים בית המלון "גרנד הוטל" בית קפה שבו מוגש "קרם שניט", המדורג בין הטובים בעולם. בין שתי שכבות קראנצ'יות מונח קרם עשיר ונימוח והמנה כל כך גדולה שיכולה להספיק לשניים ואפילו לשלושה סועדים.

 

מהפתיחה המרשימה הזו ממשיכים אל המלון. המסלול עובר לאורך חופי סלובניה וקרואטיה, רובם סלעיים ולאורך החוף הקרואטי פזורים אלפי איים קטנים. מי הים האדריאטי מגיעים לטמפרטורה של 27 מעלות ובהתאם לכך הדגה מרובה ואיכותית. בחבל איסטריה הסמוך לגבול האיטלקי מורגשת ההשפעה האיטלקית בשפה, במנהגים ובמאכלים. הקפה מצוין, הגלידות נימוחות, הפיצות משובחות והפסטה טרייה. הדרך משלבת נופים של הים מצד אחד ומראות כפריים מן העבר השני. כרמי ענבים, פסגות ירוקות, בתים קטנים עם גגות אדומים והרבה מטעי נשירים. בצדי הדרכים ניצבות מסעדות קטנות שבחזיתן מסתובב חזיר שלם בתוך טאבון לבנים אדומות ומעליו שלט SEXI FERKEL. הוא מסתובב כך כמה שעות מן הבוקר עד שעות הצהרים ואחר כך נעלם בצלחות לצד צ'יפס או תפוחי אדמה בתנור. היין המקומי הטוב ביותר הוא לבן חצי יבש בשם מלבזיה. הליקרים והגרפות הם ההצלחה האלכוהולית הגדולה של הסלאבים. הם מייצרים אותם מדובדבנים או שזיפים והגרפות בטעם אפרסק, לימון או דבש. 

                 

 אגם בלד וממלכת הקרמשניט     צילום: רונית סבירסקי

 

איים צפים ועיירות עתיקות

היום השני מתחיל בארוחת בוקר מעשה ידי השף וצוות עוזריו ולאחריה יוצאים לעיירה רוביני (ROVINI). זוהי עיירה עתיקה, עם סמטאות מרוצפות אבן שעליהן נקשו אין ספור פרסות סוסים והיום היא פתוחה רק להולכי רגל. בתי קפה קטנים על קצה המזח נושקים לקו המים וביניהם גלריות וחנויות קטנות. סירות מפרש חולפות, איים קטנים צפים במים הכחולים והרבה צוללנים משייטים עם הדגים. שולחנות לבנים, מפות כחולות ואספרסו איטלקי משובח מוגש תחת שמשיות לבנות. הדרך מטפסת אל כנסייה המשקיפה אל הים מכל עבריה. הטיול ממשיך אל פיורד לימסקי. עולים על ספינת דייג מעץ ומקבלים את ארוחת הצהרים שכוללת בגט עם סלמון, יין, יוגורטים ופירות טריים. השייט נמשך כשעה בפיורד צר שגדותיו הם מצוקים תלולים מכוסים ביער סבוך. הפיורד ידוע בגידולי ה"מולים" שלו בשיטה שבה מורידים אל המים חבלים המחוברים למצופי עץ וה"מולים" נצמדים אל החבלים. בדוכנים הפתוחים בכניסה לפיורד מוכרים גרפות, גבינות קשות מחלב עיזים וכבשים וביניהן חרצי פרמזן.

                  

עיירת החוף העתיקה רוביני         צילום: רונית סבירסקי

 

חוזרים מהטיול, עוטים את הסינרים ומתיישבים סביב השף לקבל את התדריך היומי. ארוחת הערב הראשונה נפתחת בקרם פיקורינו, לאחריה טרטר סלמון על מצע עלים, ממשיכים במרק חמציצים, מכינים קדרת כבש לצד פירה כמהין ולקינוח סלט פירות בגרפה מקומית וג'ינג'ר מסוכר.

 

כפר תלוי ומרק דגים

מסלול היום השלישי מתחיל בעיירה פורץ' (POREC) אף היא עיר עתיקה תוססת עם סמטאות צרות ומבנים ונציאנים מאבן השיש המקומית. במרכזה קתדרלה מהמאה ה-6 שהוכרזה כאתר מוגן על ידי אונסק"ו. בעיירה מבנים עתיקים ורצפות פסיפס מהמאות ה-13 וה-15. האזור כולו נשלט על ידי משפחות ונציאניות שעסקו בדייג. חנויות קטנות של מזכרות, עבודות צדפים ובתי קפה.

 

האתר הבא הוא אחת האטרקציות הידועות בקרואטיה והוא הכפר התלוי גרוזיניאן (GRUSINIAN). הוא ניצב בראש ההר מוקף בחומת הגנה מפני פולשים. הבתים והמבנים הציבוריים שומרו ומכל פינה משקיפים אל יערות, הרים ועמקים פורחים. מדי שנה בחודש יולי מתקיים בו פסטיבל אמנים שמושך מבקרים מכל העולם. חוזרים לסדנת הבישול, מקבלים את ההנחיות היומיות ולאחר חלוקת התפקידים נכנסים למטבח. מכינים גבינת ריקוטה עם קרפצ'יו לנגוסטין, קלמרי ממולא בחצילים על פירה גזר והל, מרק דגים ובמנה העיקרית רוסטביף סינטה עם קינואה. לקינוח דובדבנים ופירות יער ביין מוסקט וסורבה. 

                 

הכפר התלוי גרוזיניאן        צילום: רונית סבירסקי

 

סוסים שהופכים משחור ללבן

ביום הרביעי חוזרים לסלובניה. הדרך חולפת על פני עיירות נמל קטנות, מצד אחד הים ומן העבר השני פסגות האלפים המושלגות. היעד הבא הוא אזור המערות הקרסטיות Kras שבו התגלו כ-200 מערות נטיפים בנות מיליוני שנים כתוצאה מהכנות לסלילת כביש. המערה שפתוחה לקהל היא סקוצ'יאן SKOCJANSKE שבמרכזה זורם נהר בתוך קניון בעומק 90 מטרים. הסטלגמיטים והסטלקטיטים יצרו עמודים מרשימים ופסלים מעשה ידי הטבע. באזור קרס מכינים את הפרושוטו הטוב ביותר באזור בשיטה העתיקה והוא נקרא Kraski Persut. המסע ממשיך אל חוות ליפיצה (Lipica) שבה מגדלים סוסים שנולדים שחורים ובגיל שנה הם הופכים ללבנים. החווה קיימת כבר מאה שנה ומגדלת את הסוסים המיוחדים האלה ששווים נאמד בעשרות אלפי דולרים. הם עורכים מופעי ראווה שנקראים דרסג' שבו הסוסים רוקדים לצלילי מוסיקה קלאסית. 

                    חוות ליפיצה ומופעי דרסג'        צילום: רונית סבירסקי

 

מסעדת הכמהין הידועה של קרואטיה

ארוחת הערב נערכת במסעדת הכמהין המפורסמת ביותר בקרואטיה זיגנטה (Zigante). היא נכנסה לספר השיאים של גינס תודות לגילוי פטריית הכמהין הגדולה ביותר בעולם. הם מייצרים גם שמן זית והארוחה נפתחה בטעימות השמנים מתוך קנקני חרס קטנים עם לחם טרי תוצרת בית. לאחר מכן מוגשת פסטה טרייה ועליה מגרד השף לעיני הסועדים את פטריית הכמהין בנדיבות רבה עד שכל הפסטה מכוסה בפרוסות דקות ועדינות. כשהשף עומד ומגרד את הפיסות הדקות במכשיר מיוחד עושים בראש חישוב מהיר שעוד 10 דולר צנחו מעדנות אל תוך הצלחת. הקינוח המפתיע הוא קרפ בטעם כמהין. טל. 385/0/52664302

                  

המסעדה שנכנסה לספר השיאים של גינס    צילום: רונית סבירסקי

  

עיר נמל וקולוסיאום

בוקר היום החמישי מוקדש לעיירה פולה (PULA) הממוקמת בדרום האי איסטריה. זוהי עיר נמל עם עתיקות של קולוסיאום רומי שהוא בין השמורים ביותר בעולם. סירות דייג, יאכטות מפוארות וסירות זכוכית משייטות במים הצלולים. מזח מרוצף מקיף את העיר מחוץ לחומותיה עם ספסלים רומנטיים מול הים, פנסי רחוב, שחפים, רוכבי אופניים וזוגות שפוסעים יד ביד.

 

מפולה ממשיכים אל אחת המסעדות היפות ביותר בקרואטיה שהיא גם מלון בוטיק היושב על מפרץ בים האדריאטי. ואלסביון (Valsabbion) ידועה בקרב בעלי יאכטות שמשייטים לאורך חופי קרואטיה. היא מעוצבת כמו מוזיאון לאמנות מודרנית. כולה בצבעים של שחור-לבן עם נקודות אדומות שכל אחת מהן נבחרה בקפידה. כורסת קטיפה מלכותית ליד האח, תקרות לבנות עם שקעים מוארים באדום. הצלחות והסכו"ם הם יצירות אמנות שמותאמות למנה ולצבעיה. המנות הראשונות מוגשות בכלי חרסינה או זכוכית מעוצבים, אספרגוס בר במעטפת פילו צומח מתוך מבחנה, צ'יפסים מירקות שורש בכלי חרסינה לבן מרובע ולחמים בתוך כלי זכוכית בצורת אקוואריום. מנת הפסטה מגיעה בצלחת אדומה בעלת שוליים רחבים כמו כובע קש. דג הסלמון מוגש עם רטבים בכלי חרסינה בצורת קוביות ולאחר גלידת אניס עם ג'ינג'ר מגיעה עגלה עם מבחנות מלאות בגרפת דבש-תאנים. במסעדה שלושה מתחמי ישיבה: פנימי, גינה חיצונית מול המפרץ וגזיבו מעבר לכביש שממוקם על הצוק מול המים. טל. 385/0/52218033

                   

מסעדת הגורמה ואלסביון      צילום: רונית סבירסקי

 

בירה קרה על שפת הים 

היום השישי מתחיל בסיור בעיירה פיראן שמכונה "ונציה של איסטריה". עיר עתיקה מוקפת מים מכל עבריה והמזח נמצא בגובה פני הים. רגלי היושבים במסעדות נרטבים מגלי הים שפולשים אל המזח. שותים בירה מקומית קרה וקופצים להתרענן במי הים. ממשיכים עם אספרסו קצר ומחכים לשקיעה. לאחר המשקה של אחר הצהרים יוצאים למסעדת NO NO שמתמחה בבשר עגל. הבשר מתבשל בקדרת ברזל עצומה המונחת בטאבון לבני שאמוט בחצר. פותחים בסלט ירקות, מנת ביניים היא ניוקי ופסטה תוצרת בית, ממשיכים בתבשיל העגל ומקנחים בטירמיסו. טל. 385/0/52740160

                   

           סיור בעיר הבירה הסלובנית לובליאנה     צילום: רונית סבירסקי

 

מרק פטריות ושניצל סלובני 

בבוקר היום האחרון נוסעים לעיירה וינוגרד, מטיילים על שפת האגם, מצטיידים במוצרים מקומיים בסופרמרקט וממשיכים ללובליאנה. סיור בן כמה שעות בעיר הבירה היפה של סלובניה, לובליאנה, מסתיים במסעדת אנקה (Ancka) שבה החל הרומן של השף שטרית עם המטבח הסלאבי. הוא טעם את מרק הפטריות של בעלת הבית והחליט לעשות במסעדה הזו את ההתמחות. לבד ממרק הפטריות פיתחה הסבתא, מייסדת המסעדה, מנת שניצל שעליה מונחת פרוסת שינקן ומשני צדדיה פרוסות גבינה צהובה. כשכל הכבודה הזו נכנסת לתנור מתקבל שניצל עטוף בגבינה ממומסת. הארוחה נפתחת עם פלטת גבינות מעושנות ופרושוטו עם לחם אגוזים, ממשיכה עם גליל פסטה שבתוכו גבינה מותכת המכונה "שטרוקלי" ומלווה ביין כיד המלך. טל. 04-2515200. עם בטן מלאה עולים לטיסה ומוותרים על האוכל במטוס.