צלם: רונית סבירסקי
לאשכנזים ולאשכנזים ברוחם מסעדת "בתיה"

בתיה בישלה קומפוט

מאת: רונית סבירסקי

 

לאשכנזים ולאשכנזים ברוחם מסעדת "בתיה" היא טעימה של נוסטלגיה. קשה שלא להעלות חיוך למקרא שמות המנות בתפריט. כל ילד פולני טוב זוכר לטובה או לרעה את העוף המכובס של אמא אבל גם מתגעגע לכבד קצוץ, גפילטע פיש, לקיגל או לפרפעלעך. זר לא יבין זאת, לא את השמות ולא את הטעמים ובכל זאת, למי שגדל עליהם זו חזרה בגלגל הזמן למטבח המזרח אירופאי שמככב גם בתקופת החגים. ארוחת ראש השנה או ליל הסדר תסתיים בבית אירופאי עם קומפוט שהילדים הצעירים מסרבים לגעת בו ובמרק יצופו הקניידלעך שאותם הקטנים דווקא מאוד אוהבים.

 

בר ותאורה מודרנית (צילום: רונית סבירסקי)

 

קיגל עם פלפל

עבורי זו הייתה קפיצה קטנה לבית הירושלמי שגדלתי בו ולשטף של זיכרונות מבית אימא. כבת לדור שביעי בארץ המטבח הביתי היה מעורב מכל העדות אבל השורשים האירופאים לא נעדרו. כך אכלתי בילדותי גפילטע פיש (דג ממולא) חריף, קיגל ירושלמי עתיר בפלפל, חמיצת סלק קרה עם שמנת חמוצה, קומפוט עם המון פלחי לימון ועוד גרסאות משודרגות על המנות הפולניות הקלאסיות.

 

הרגל הקרושה של שלונסקי

המפגש שלי עם מסעדת "בתיה" התרחש דווקא בשלב שהיא נדדה ממקום משכנה המקורי בדיזנגוף פינת ארלוזורוב, שם כיכבה משנת 1941, לרחוב החשמונאים 95 בתל אביב. את מקומה של בתיה (גלפנד) יום טוב מחליפות היום הבת מירי חכם והנכדות מיכל  ולירן אבל התפריט נותר כפי שהיה. שלושה דורות של מטבח מזרח אירופאי מפעל חיים של עולה חדשה מפולין שהגיעה לארץ בגיל 20 וכשבעלה פוטר מעבודתו החליטה לפתוח בית קפה. כך זה התחיל והבוהמה האירופאית עלתה אליה לרגל. אלכסנדר פן, שלונסקי, גולדברג ונתן אלתרמן באו לאכול רגל קרושה וכבד קצוץ.

 

רגל קרושה עם פלח לימון (צילום: רונית סבירסקי)

 

חזרת אש

אני בחרתי לדגום את מרק הקרפעלעך הצח שהמהדרין מוסיפים לו אטריות ביצים. הוא הגיע מהביל בטמפרטורה הנכונה. דפי הבצק היו דקיקים והבשר שמילא את כרסן היה מעודן. המרק עצמו כמעט ולא דרש תיבול נוסף. רגל קרושה לא הייתה אצלי בתפריט מעולם ואותה דגם פולני עם תעודות שאמר "זה ממש כמו שאכלתי בבית". שכבות לבנות של ביצה קשה שברו את הגוון האפרורי, חזרת חריפה אש הוסיפה לזה צבע ולהט. על החזרת לבדה ניתן לגמור את ההלל או את החך. היא מוגשת בכלי קטן שמכיל סלק ולצדו שורש חזרת לבן מרוסק שפותח כל סינוס סתום.

 

קומפוט לקינוח

העדפתי להמשיך עם המנות הראשונות שהן הטעימות יותר במטבח האירופאי. הכבד הקצוץ היה בדיוק כמו זה של אימא. קצוץ גס בדרך שמותירה את טעמו המקורי. הוא מטוגן בהרבה מאוד בצל ואפשר להוסיף לו עוד בצל מטוגן או בצל חי. בחרתי לסיים בקינוח הקלאסי של קומפוט שזיפים. הוא הגיע עם רוטב אדמדם מעט סמיך ולא מתוק מדי. טוויסט מעניין שלא הכרתי בעבר זכה לתשבחות. תפוחי העץ בושלו בנפרד במי סוכר ששמרו על צבעם ומרקמם היציב ורק לאחר הבישול הוסיפו אותם לצלחת קומפוט השזיפים.

 

קומפוט שזיפים ותפוחי עץ (צילום: רונית סבירסקי)

 

המסעדה החדשה משלבת קטעי נוסטלגיה עם עיצוב מודרני. מסמכים, כתבות ותמונות שעברו תהליך דפוס עדכני והפכו לטפט דקורטיבי במעין קולאז' של זיכרונות. בר משקאות מודרני וריהוט שנע בין עדכני לרטרו משלימים את המראה החדש. המחירים נוחים לכיס ונעים בין 36-22 שקל במנות הראשונות, 34-22 שקל למרקים, 70-52 שקל לעיקריות, 29-22 שקל לקינוחים. המקום פתוח כל השבוע מ-23:00-11:00. טל. 057-9443019